Recette Baba Savarin exotique

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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients: Savarin
1.2 kg pâte à baba; Sirop et trempage des babas
750 g eau
550 g sucre cristal
350 g pulpe de fruit de la passion
20 babas secs
1.5 kg rhum
200 g nappage neutre; Chantilly passion
1 kg pulpe de fruit de la passion
3 kg mangues
20 g huile d'olive Extra Vierge
200 g jus de citron
80 g sucre cristal
1 kg Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG

Les bons produits Elle & Vire: Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG

La recette,
étape par étape

1
Savarin

Beurrer les moules à savarin. Bouler des morceaux de 25 g de pâte à baba puis les étaler dans le moule à savarin à l’aide de la main. Faire ensuite pousser à l’étuve à 30 °C pendant 20 min jusqu’à ce que la pâte ait un peu moins que doublé de volume. Préchauffer le four à 200 °C, buée fermée. Enfourner les babas à 180 °C et laisser cuire 8 min (retourner les plaques à mi-cuisson). Défourner, démouler et remettre les babas sur plaque pendant 2 min afin de les faire dorer à 180 °C. Défourner et laisser refroidir.
2
Sirop et trempage des babas

Mettre à tremper les babas dans le sirop pendant 20 min, puis les égoutter pendant 20 min avant de les retremper dans le sirop préalablement parfumé de rhum. Débarrasser en cellule de refroidissement pendant 10 min puis passer les babas au nappage neutre à l’aide d’un pinceau et réserver sur une grille.
3
Chantilly passion
Découper les mangues en fine brunoise. Caraméliser la moitié de la brunoise de mangues à l’huile d’olive et au jus de citron. Déglacer ensuite avec la pulpe de fruit de la passion. Laisser refroidir. Garnir le centre de chaque baba avec ce mélange. Réaliser la chantilly à base de Sublime, Crème au Mascarpone et de sucre. À l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, réaliser une rosace recouvrant le centre du baba. Parsemer du reste de la brunoise de mangues et déposer un léger zeste de citron vert pour décorer. Déguster à température ambiante.