À la rencontre de Marc Chalopin

Chef Exécutif
PREMIER DUCASSE INSTITUTE À AVOIR OUVERT SES PORTES À L'ÉTRANGER, ENDERUN COLLEGES ENSEIGNE LES TECHNIQUES CULINAIRES FRANÇAISES AUX PHILIPPINES DEPUIS 2012. FORMÉ PAR LES PLUS GRANDS, LE CHEF FRANÇAIS MARC CHALOPIN EN EST LE CHEF EXÉCUTIF. PORTRAIT D’UN CHEF QUI A RÉELLEMENT TROUVÉ SA VOIE LORSQU'IL A DÉCOUVERT L’ENSEIGNEMENT.
QUEL EST VOTRE PARCOURS ?
J’ai commencé mon apprentissage à l’âge de 16 ans. Après l’obtention de mon CAP en 1983, j’ai décidé de m’installer à Paris. J’ai eu la chance de décrocher un poste au Pavillon Dauphine quelques heures après mon arrivée. J’ai fait un passage éclair à la Tour d’Argent, puis je suis resté plus d’un an chez Maxim’s. La truffe, que l’on cuisait par cinq kilos, embaumait des cuisines au sous-sol ! J’ai ensuite intégré l’équipe du Ritz avant d’entrer chez Drouant. J’y ai fait une rencontre qui a été déterminante : celle de Louis Grondard, qui est devenu mon mentor. Après quatre ans à ses côtés, je suis entré à La Tour Eiffel, avec Alain Reix, puis j’ai rejoint Joël Robuchon, avec qui j’ai travaillé pendant deux ans. Lorsqu’il a vendu, j’ai fait le choix de rester avec Alain Ducasse. Un ami qui travaillait au Cordon Bleu, à Tokyo, m’a informé que l’Institut recherchait des Chefs en Australie. J’ai envoyé un CV et j’ai été contacté par l’École de Paris.
Le changement a été brutal : de 70 heures par semaine, je suis passé à 40 heures de travail ; je ne dirigeais plus de brigade mais j’étais professeur, confronté aux étudiants. Cela a été une véritable révélation ! On m’a proposé de partir en Corée : j’y ai découvert un état d’esprit très différent. Tout y est
très hiérarchique, très respectueux. On travaille beaucoup plus efficacement, il y a une vraie culture du travail. J’y ai rencontré celle qui est devenue ma
femme. Après un bref retour en France, Alain Ducasse, qui ouvrait une école aux Philippines, m’a proposé de partir en Asie.
EN QUOI VOS EXPÉRIENCES À L’ÉTRANGER ONT-ELLES MODIFIÉ VOTRE APPROCHE DE LA CUISINE ET DU MANAGEMENT ?
Enseigner est plus qu’un métier, c'est une passion. La transmission est primordiale. Aujourd’hui, les réseaux sociaux et en particulier Instagram sont une véritable mine d’or pour moi qui suis toujours en recherche de nouveautés.
EN QUOI LA TRANSMISSION EST-ELLE ESSENTIELLE À VOS YEUX ?
COMMENT ENSEIGNEZ-VOUS L’EXCELLENCE FRANÇAISE ?
Nous transmettons en effet l’excellence française, mais pas uniquement : nous enseignons aussi des recettes typiquement locales auxquelles nous appliquons les techniques françaises. Le projet pédagogique est basé sur une pratique en équipe. Ce travail en binôme est né d’un constat : celui que les étudiants rencontrent souvent, une fois leur formation achevée, des difficultés à s’intégrer dans les brigades. Tous les modules d’enseignement sont validés avec les équipes à Paris. Il est important pour nous d’être dans l’échange et l’ouverture. J’ai découvert dernièrement une technique de cuisson du poulet dans un bambou vert. Le poulet était coupé en morceaux et cuisiné avec du lait de coco et des légumes. Le bambou, bien qu’au milieu des flammes, n’a pas brûlé. Cela m’a donné l’idée de réutiliser cette technique pour faire du pain… Et de la partager !
POUVEZ-VOUS NOUS RACONTER UNE JOURNÉE TYPE À L’ENDERUN COLLEGES ?
QUEL EST VOTRE RÔLE AU SEIN DE CET ÉTABLISSEMENT ?
Nous disposons de cinq cuisines, d’un laboratoire de pâtisserie, d'un restaurant d’application… Le planning est établi sur trois mois, ce qui nous permet de gérer plus facilement les commandes. Mon rôle est de planifier les cours en relation avec Paris, de les superviser et d’assurer la préparation du lendemain, tout cela six jours sur sept. J’adapte les recettes pour mettre à l’honneur les produits locaux. Nous proposons deux types de cours : des démonstrations de trois heures et des ateliers de six heures avec les Chefs. Je passe le reste de ma journée à faire de la veille sur les nouveautés et les dernières techniques.
QUELS INGRÉDIENTS PRÉFÉREZ-VOUS TRAVAILLER ?
POURQUOI ?
Aux Philippines, nous avons la chance de pouvoir travailler des mangues, des ananas ou des noix de coco d’une qualité exceptionnelle. Nous proposons donc beaucoup de recettes avec des fruits locaux.
COMMENT REVISITEZ-VOUS LES RECETTES TRADITIONNELLES ?
Est-ce que l’on veut respecter la recette originale ? Proposer une cuisine fusion ? Laisser libre cours à son imagination ? À mon sens, tout est permis. Par exemple, nous avons réinterprété le Sisig. Ce plat traditionnel philippin est une tête de cochon cuite dans un bouillon. Hachée finement, elle est mélangée à des oignons et du foie de porc. Nous l’avons retravaillée autour du foie gras, avons joué sur les textures en apportant du croustillant avec des jarrets, et imaginé un autre dressage en optant pour une cuisson sous vide qui nous a permis d’obtenir un rond parfait.
QUELS SONT VOS PRODUITS ELLE & VIRE PROFESSIONNEL INCONTOURNABLES ?
POURQUOI ?
Je travaille avec différentes crèmes, mais j’apprécie particulièrement la stabilité et la régularité de la Crème Excellence Elle & Vire Professionnel. J’utilise également le Beurre Extra Sec Elle & Vire Professionnel pour les croissants.

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