Rencontre avec Alex Coulon, Chef Pâtissier de restaurant !

Son histoire

« Une mère qui fait de bons petits plats », telle serait une des raisons majeures ayant amené Alex Coulon sur la voie de la pâtisserie. Bien que personne dans sa famille ne soit issu de ce domaine, lui a très tôt été convaincu de sa vocation ! 

Bac pro cuisine, BTS et enfin mention complémentaire en desserts de restaurant, son parcours scolaire s’est terminé et il a aussitôt commencé à travailler sur les saisons. A 26 ans, cela fait 6 ans qu’Alex Coulon fait de la pâtisserie : au Chat Poté à l’Île de Ré, à l’Hermitage à La Baule et depuis 5 ans il fait ses armes à La Baraque, restaurant à Val-d’Isère. 

La Baraque, en quelques mots, c’est plutôt une brasserie de luxe niveau cuisine : « on travaille vraiment avec de beaux produits qu’on essaye de bien valoriser. », nous dit Alex.  Au niveau de la salle, on retrouve une ambiance chalet en un peu moins sage car elle est aussi très rock ! En effet, La Baraque c’est un restaurant qui passe en mode bar dès 23h, avec une scène accueillant tous les soirs des musiciens. « Ils ont clairement voulu créer un lieu où manger et faire la fête sur place », dit Alex. 

L’offre de pâtisserie : fait-maison, dessert à partager, gourmandise raisonnée, …

En pâtisserie, le chef pâtissier Alex a un fonctionnement bien rôdé : une carte qui reste la même toute la saison et des suggestions qui changent tous les 2-3 jours, sur lesquelles il peut innover et se faire plaisir au quotidien, selon son inspiration. À la carte, que du fait-maison bien évidemment et des incontournables comme le millefeuille, pour lequel il fait son feuilletage lui-même au restaurant ! Un feuille à feuille à la pomme confite, un dessert sur l’agrume avec citron, bergamote et herbes fraîches et enfin un baba au rhum pour le show ! « Les serveurs le coupent devant les convives et versent le rhum dessus pour faire le show en salle », des gestes simples mais qui suffisent à apporter un plus à l’expérience du restaurant. 

Une tendance sur le dessert à partager ? 

C’est ce qu’Alex semble nous dire ! À La Baraque, ils ont mis en place depuis peu un « coin tapas » avec une restauration à consommer en mode plus décontracté, adaptés aux petites faims ou moments conviviaux. Pour le sucré, Alex sert des desserts à déguster seul mais aussi une barre chocolat-noisette à partager. Aussi, il se renouvèle souvent sur des recettes d’éclairs à partager. « Le dessert à partager, c’est une nouvelle tendance et ça cartonne chez nous, c’est plus convivial, les gens apprécient. », témoigne Alex. 

Et on peut se faire plaisir tout en étant raisonnable ? 

« On est beaucoup dans la gourmandise raisonnée » nous confie Alex, à qui cela convient très bien ! 
Il témoigne d’une réelle tendance à désucrer ses recettes. « Si je reprends mes recettes d’il y a 5 ans, il n’y a pas la même dose de sucre, c’est évident. Et ça baisse chaque année, c’est incroyable. Après certains aiment toujours ça donc c’est important de garder un dessert plus gourmand à la carte, d’où le millefeuille par exemple. », nous dit le chef. 

Balade à travers la France : le dessert de la victoire

« Balade à travers la France » : c’est avec ce dessert à l’assiette que le chef a remporté notre jeu concours « Nos Valeurs Partagées » ! Sa création nous a particulièrement séduit par son hommage à différentes régions de France, ce qui fait donc écho à une valeur fondamentale pour Elle & Vire Professionnel : le terroir. 

Alex Coulon nous le présente : « Ma recette est articulée autour de 3 parfums : Le kumquat, le sarrasin et le café. Ce dessert met en avant des produits français et bio issus des quatre coins de la France, représentant notre beau terroir.

• Le kumquat, qui provient d’un producteur, La Serre aux Agrumes à Berre l'Étang dans le sud, sera travaillé dans son intégralité, vous le retrouverez confit, en marmelade, cru mais également en sorbet. Il viendra apporter du relief et de la fraicheur à ce dessert. 
• Le sarrasin provenant de Bretagne, produit que j'affectionne tout particulièrement et qui me tient très à cœur sera présent en praliné pour la gourmandise, en biscuit pour jouer avec les textures, et en glace à base de crème Elle et Vire Professionnel. 
• Et enfin le café venant de Guadeloupe est ici présent dans un crémeux au mascarpone, et dans la glace. Pour finir vous retrouverez également des tuiles de meringues, un sablé amande et une guimauve givrée au citron qui viendra apporter tout son pep's et réveiller vos papilles. »

Ce dessert, il l’a construit à partir de sa première inspiration : faire un dessert sur base de kumquat, et construire quelque chose d’équilibré autour de ce produit. Le kumquat apporte la fraîcheur et l’acidité, un côté soyeux et céréale avec le sarrasin et du caractère avec le café, de quoi faire un dessert qui plaît ! Et ce fût le cas, car il est resté en suggestions quelques jours et ce fût un franc succès auprès des clients. 

Enfin, le chef Coulon témoigne de l’importance de la valeur du goût auquel il raccroche sa vision du métier et son dessert : « Le goût c’est forcément évident, on doit travailler un beau produit et essayer de le magnifier dans l’assiette. Et puis on peut dire qu’on recherche l’excellence, enfin tout du moins on essaye ! ».

Le mot de la fin

A la fin de cette rencontre avec le chef pâtissier Alex Coulon, on ne peut que saluer le travail qu'il met dans ses desserts ! Plus qu'un mot à ajouter, prenez des vacances au ski et accordez-vous une soirée à La Baraque, au Val-d'Isère. 

Retrouvez Alex Coulon et le restaurant La Baraque en ligne :

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