4 conseils pour une cuisine engagée !

L’avenir de la restauration sera engagé !

Selon l’Agence Bio, 91% des français souhaitent voir plus de produits bio, locaux et faits maison au restaurant. Plus qu’une tendance, cette attente s'inscrit dans une profonde mutation de nos modes de consommation. Informés et exigeants, les clients refusent de transiger sur la qualité de ce qu'on met dans leur assiette, en particulier au restaurant ! Nombre d’entre eux considèrent les engagements responsables et éthiques de leurs commerçants comme des critères de choix.

Sur le plan légal, depuis 2018, la loi EGAlim vise à encadrer le développement de la filière restauration : objectifs d’approvisionnement de produits locaux et de qualité, remplacement progressif du recours au plastique à usage unique, proposition de doggy bags, don des excédents alimentaires… De nombreuses initiatives sont encouragées et il y a fort à parier que le gouvernement continuera de légiférer en ce sens pour inciter les restaurateurs à se mobiliser plus largement.

Puisque la restauration responsable tend à devenir un standard dans le secteur, autant prendre les devants et faire de cet engagement un levier de différenciation !

Comment initier une démarche responsable dans son restaurant ?

1. Mettre la qualité au centre de l’assiette

La première étape pour entamer une démarche engagée en restauration, c’est de soigner la qualité et l’origine des matières premières. Pour cela, favorisez les circuits courts, les produits frais, de saison, labellisés, issus de filières durables et d’élevages responsables. Le choix de vos fournisseurs sera d’une importance capitale ! Reposez-vous sur des professionnels de confiance qui vous feront bénéficier de leurs propres engagements en matière de développement durable.

2. Penser anti-gaspi !

La restauration génère chaque année plusieurs centaines de milliers de tonnes de déchets alimentaires. Cela représente 10% du prix des achats de matières premières, selon l’ADEME. Des pertes importantes qui peuvent être évitées en adoptant les bons réflexes :

• une carte restreinte
• une bonne gestion des stocks
• des portions justes
• valorisation de l'entièreté du produit
• recours aux plateformes de gestion des invendus
• dons à des associations caritatives

3. Laisser parler sa créativité

La gastronomie responsable ne doit pas être vécue comme une contrainte ! Si votre engagement nourrit votre créativité, vous sortirez du lot.

Amusez-vous avec les produits, déclinez-les de A à Z. Les épluchures et les arêtes de poisson se transforment en chips, les fanes s’ajoutent à un bouillon, et les parures de viande font naître de sublimes sauces !

4. Fédérer ses équipes autour de valeurs communes

Être un restaurateur responsable c’est aussi s’engager auprès de ses équipes, penser à leur bien-être et leur épanouissement au sein de l’établissement. Adopter un management bienveillant, former ses collaborateurs aux pratiques durables, les valoriser et les fédérer autour de ses convictions sont aussi les clés d’une relation durable qui vous permettra de les fidéliser.

 

Pour conclure, vous l’avez compris les leviers pour tendre vers une activité plus responsable sont nombreux et il suffit parfois de commencer par de petits gestes simples.

Petit cas d'usage: pour prendre à bras-le-corps la question du gaspillage alimentaire et s’astreindre à utiliser l’ensemble des produits que vous cuisinez, vous pouvez miser sur la valorisation de vos “déchets” dans des sauces gourmandes et savoureuses.

Encore faut-il utiliser les bons ingrédients et notamment une crème adaptée qui permet d’avoir une stabilité tout au long du service pour éviter le gaspillage. La Crème Perfection Elle & Vire Professionnel® en est un bon exemple, parfaitement adapté à un usage au bain marie, elle ne tranche pas et reste homogène. Facile à maîtriser, cette crème technique vous permet un gain de temps et de volume important tout en conservant des propriétés nappantes et une liaison instantanée pour vous permettre d’exploiter vos produits frais dans leur entièreté et pendant toute la durée d’un service. Petit plus: notre crème est fabriquée en Normandie avec du lait français !

 

Un petit geste en entraînant un nouveau, à vous de jouer pour rendre votre cuisine plus engagée !

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