C'est une sauce chaude au beurre. En langage culinaire, on parle d'émulsions à chaud de type beurre + jus de citron + œuf. C'est la base pour faire une sauce hollandaise ou une sauce béarnaise.
Le beurre manié est une base pour lier les sauces. C'est un mélange à part égale de beurre et de farine ajouté au liquide pour lier et élaborer ainsi la sauce... sans risque de grumeaux comme lorsqu'on ajoute directement la farine.
C'est un beurre obtenu directement en battant une crème liquide entière qui va foisonner puis progressivement se séparer pour donner beurre d'un côté et petit lait de l'autre.
C'est une beurre chauffé qui va, sous l'effet de caramélisation de la caséine, prendre des notes aromatiques de noisette torréfiée. Il apportera une touche aromatique très intéressante notamment pour la recette du financier.
Faire fondre et décanter le beurre pour pouvoir récupérer la caséine et le petit lait. Ainsi clarifié, il devient résistant aux hautes températures de cuisson sans risque de brunir ou noircir.
C'est une sauce chaude au beurre. En langage culinaire, on parle d'émulsions à chaud de type beurre + vinaigre + vin. C'est la base pour faire un beurre blanc ou un beurre rouge.
C'est un beurre pommade dans lequel on ajoute des ingrédients aromatiques . Ce beurre sert de garniture sur une viande, un poisson grillé, des légumes, des pâtes, des pommes de terre ou sur des tartines de pain grillées...
