Les fruits rouges : les saveurs sucrées de l’été !

Fruits de l’été par excellence, les fruits rouges prennent le relais des agrumes de l’hiver en offrant une palette de gourmandises pour tous les inconditionnels de douceur acidulée. Entre mai et octobre, ils viennent égayer les étals déclinant les rouges des plus clairs aux noirs les plus sombres. En versions sucrées comme en versions salées, les fruits rouges s’invitent dans des recettes infinies… des desserts les plus simples qui les mettent en valeur naturellement, aux associations les plus inattendues qui surprennent les papilles et ravissent les gourmets.   

Fraises et framboises rivalisent alors avec les autres baies que vous pourrez déguster jusqu’au début de l’automne : groseilles, cassis, mures, myrtilles, cerises, canneberges… à chaque fruit rouge son attribut !     

 

Incontournable comme la Fraise 

Star des fruits rouges que l’on consomme depuis la nuit des temps à l’état sauvage, la fraise, qui compte aujourd’hui une centaine de variétés reste la chouchoute. Importée d’Amérique du sud par les grands explorateurs et développée par le botaniste Amédée François Frézier au XVIIIème siècle sous sa forme moderne, la fraise joue de ses formes et de ses saveurs sucrées et acidulées : Gariguette, Cigaline, fraise de Carpentras, Ciflorette, Maras des bois se succèdent du printemps à la fin de l’été pour le plaisir des petits et des grands. 

 

Délicate comme la Framboise

Si une légende grecque fait de la framboise, qui serait née sur les versants du mont Ida en Crète, l’un des fruits préférés de l’Olympe, on sait qu’elle est en fait originaire des zones montagneuses d’Europe occidentale. Elle fait son entrée dans les jardins à la renaissance où on la cultive principalement pour ses vertus médicinales et son parfum ; il faut attendre le XIXème siècle pour que la délicate baie devienne l’apanage des gourmets et les années 50 pour qu’on développe son commerce.   

Précoces ou tardives, les framboises apparaissent en juin et continuent de fructifier jusqu’aux premières gelées. La Meeker, framboise la plus produite en France est un fruit assez gros, ferme et d’un rouge brillant. L’Héritage, quant à elle, est délicieusement parfumée, et ses récoltes s’étalent d’août au début de l’automne. Aujourd’hui, vous pouvez également trouver une nouvelle variété, issue du croisement entre la framboise et la mûre avec un fruit souvent plus gros mélangeant les saveurs.

 

Juteuse comme la Cerise 

Consommée depuis 3000 ans, la cerise, c’est aujourd’hui plus de 200 variétés répertoriées dans notre pays, mais celles qu’on cultive le plus pour le plaisir des gourmets appartiennent à la famille des bigarreaux : délicieuses à croquer, douces et sucrées… de jolies gourmandises qui déclinent les rouges sur les étals de mai à fin juillet : Burlat, Summit, Reverchon, Sweetheart, Griottes… des fruits fermes, juteux et sucrés qui ravissent les palais dans leur version « nature » mais aussi  dans toutes les  recettes sucrées qui subliment leur goût… de la tarte au fameux clafoutis en passant par les mousses et les sorbets ! 

 

Surprenante comme la Groseille

Originaire de Scandinavie, d’Amérique du Nord, ou encore d’Asie, la groseille nous vient des régions montagneuses froides. Elle sera cultivée dans les jardins français au moyen âge et se fera une belle place à la table du roi Louis XIV au XVIème siècle. Aujourd’hui, à Bar Le Duc, mondialement reconnue comme la capitale de la groseille, on fabrique une confiture de groseille sans pépin en suivant un procédé unique : les baies sont en effet épépinées à la main à l’aide d’une plume d’oie finement taillée qui permet de garder la consistance du fruit avant cuisson.

Plus de 50 variétés de groseilles sont aujourd’hui cultivées. Les groseilles rouges, les plus courantes sur les étals offrent des grappes d’un rouge vif avec « la Johker Von Tets », d’un rose pâle avec « la Gloire des sablons » ou encore d’un rose très clair, presque banc avec la « Hollande ».

La groseille à maquereau : des baies blanches, vertes, parfois violettes et de gros calibre ; très développée au Royaume Uni et aux Pays Bas elle est dédiée à une sauce accompagnant les maquereaux.

 La Casseille :  née du croisement entre la groseille à maquereau et du cassis.  Ses grappes présentent des gros fruits noirs et lisses, légèrement acidulés. On l’utilise principalement pour les confitures ou les sorbets.

La groseille-raisin : sa couleur rose framboise et ses grains très parfumés de la même taille que ceux du raisin, en font une groseille un peu à part.

 

Miraculeux comme le Cassis

Cultivé en France, dans le Val de Loire dès le XVIème siècle, le cassis est nommé poivrier et s’invite déjà sur la table de Louis XIV. Réputé pour ses vertus médicinales, il est utilisé entre le XVIIIème et le XIXème siècle pour soigner entre autres les maux de tête, les fièvres, les parasites… mais cette utilisation médicale disparait petit à petit pour laisser place, au XIXème siècle, particulièrement dans la région viticole de Bourgogne, à une culture dédiée à la fabrication d’une liqueur et d’une crème célèbre aujourd’hui aux quatre coins du monde.   

Aujourd’hui, deux variétés de cassis sont cultivées en France : le «Noir de Bourgogne», charnu, légèrement bleuté, très gouteux avec un jus acide très adapté aux liqueurs et confitures et le «Black   Down», petite baie ronde, noire réglisse, douce et sucrée, parfaite pour les pâtisseries car elles n’éclatent pas à la cuisson.

 

Croquante comme la Mûre

Consommée depuis la nuit des temps, certainement au quotidien par les chasseurs cueilleurs du néolithique, la mûre est vraisemblablement originaire des montages du Caucase en Asie Mineure. Vivace, rampant et piquant, l’arbrisseau est envahissant et robuste… La mythologie grecque en fait même une baie issue du sang des titans versés lors de leurs luttes contre les dieux !  

A la fin de l’été vous la trouverez à l’état sauvage dans les haies de ronces… plus parfumées et plus riches en fibres que les mûres de culture, elles sont néanmoins plus petites et moins sucrées. Sur les étals, les mûres de culture sont souvent commercialisées sous les noms de «Perles Noires», et «Mûres Himalaya».

A savoir : un autre fruit porte le nom… le fruit du mûrier, l’arbre du vers à soie ; mais si cette mûre est comestible, elle est très peu commercialisée et différente, à tout point de vue de la mûre que vous trouverez sur le marché !

 

Raffinée comme la Myrtille  

Présente dans l’univers familier de nos ancêtres, la myrtille, baie bleutée aux vertus incontestables, s’est fait connaitre sous bien d’autres noms : Maurette, Brimbelle, Luce, Raisin des bois, Gueule noire, Moret… à chaque région son petit nom pour les délicieuses baies !

Sauvage (la myrtille noire), elle est d’un bleu noir luisant, sa chair est colorée, juteuse est très parfumée… vous la trouverez surtout dans les massifs montagneux des Vosges, du Jura et en Auvergne.  Lorsqu’elle est cultivée (myrtille arbusive), sa robe est bleue et sa chair est blanche et contrairement à la myrtille sauvage, elle ne tache pas ! En revanche, elle a un goût moins subtil que sa cousine des sous-bois.

 

Méconnue comme la Canneberge 

Appelée également Cranberry, elle appartient à la famille des myrtilles et est cultivée principalement en Amérique du Nord dont elle est originaire. En France, on la trouve surtout sous forme de jus, purs ou mélangée à d’autres fruits. Pourtant, cette petite baie permet de préparer de nombreuses recettes sucrées : salades de fruits, gâteaux, biscuits… et son petit goût acidulé se révèle particulièrement goûteux dans la préparation des sauces, des farces, ou encore des vinaigrettes.
 

Subtile comme l’Airelle rouge 

Proche cousine de la myrtille, l'airelle est un fruit charnu, aux graines sphériques rouges, noires ou bleues, souvent surnommé « bleuet ». Originaire des montagnes, vous la trouverez d’août à septembre, en provenance d’Alsace et de la région Rhône-Alpes. Vous apprécierez sont petit goût acidulé qui se marie parfaitement avec le gibier, le poisson, la volaille et le foie gras… et côté sucré elle est étonnante en gelée, en confitures, en mousses glacées ou encore en soufflés !

 

Fruits rouges et bien-être : l’accord parfait !

Ils ont en effet tout pour vous plaire : peu caloriques (38 kcal/100g en moyenne), les fruits rouges sont riches en eau, en vitamines C, en potassium, en antioxydants… ils sont bons pour votre circulation sanguine, pour votre peau et sont une source d’énergie incomparable…profitez-en tout l’été !

A savoir : ce n’est pas une légende… la myrtille est excellente pour la vue et les pilotes en consomment régulièrement !   

 

Choisissez et conservez vos fruits rouges avec précaution !

Tous les fruits rouges sont délicats et fragiles. Assurez-vous que leur couleur est uniforme et sans meurtrissure. Choisissez des fruits fermes, à maturité car ils ne mûriront pas chez vous. Leur parfum est un signe… sentez-les et vous saurez immédiatement à quels fruits vous avez à faire ! Comme ils sont souvent vendus en barquettes, vérifiez bien que les fruits du dessous ne sont pas écrasés. Et bien sûr, placez-les sur le dessus de votre panier !

 

Dégustez vos fruits rouges aussi vite que possible ; à part les myrtilles qui se conservent une dizaine de jours, les fruits rouges ne peuvent se garder que 3 jours maximum dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. 

Pour en profiter en hiver, congelez-les car ils supportent très bien le froid ! Vous pouvez également opter pour des bocaux de fruits : il vous suffit de réaliser un sirop composé d’eau et de sucre, d’y ajouter vos fruits rouges, de verser cette préparation dans des bocaux de verre que vous fermerez hermétiquement. Oubliés dans un endroit frais et à l’abri de la lumière, ils sauront vous rapporter un peu du soleil de l’été en plein hiver !

 

Fruits rouge et gastronomie… l’imagination est votre seule limite !

Des centaines de desserts mettent à l’honneur les fruits rouges… lorsqu’ils sont séchés ils s’intègrent parfaitement aux pâtes à gâteaux pour réaliser cakes, muffins, financiers… Frais ils sont aussi parfaits au naturel pour des tartes estivales savoureuses, des mille-feuilles fruités, des tiramisus frais et généreux… Vous pouvez également régaler les soifs de l’été avec des milkshakes ou des smoothies onctueux… mélangés à d’autres fruits ou pas, c’est le plein d’énergie et de saveur garanti !  

 

Cuisinez-les en sortant des sentiers battus !

Fraises et framboises raffolent des herbes fraîches, des épices et des condiments habituellement associés à des saveurs salées, comme le basilic, l’estragon, le poivre et le vinaigre balsamique. William Ledeuil, le roi de la cuisine fusion, relève même la fraise d’une pointe de wasabi dans l’un de ses desserts signature ! L’acidulé des fruits rouges exhale les saveurs… profitez-en pour être créatif !

Les fruits rouges s’invitent en effet dans des préparations salées auxquelles leur petit goût acidulé donne du caractère : dans vos salades qu’ils relèvent, ou légèrement poêlés pour égayer vos légumes grillés ou encore pour rafraichir les sauces de vos viandes. Petits pois et asperges se révèlent aussi sous un autre jour, accompagnés de fruits rouges en jouant avec les couleurs dans votre l’assiette…  Tartares et carpaccios leur donnent l’occasion de surprendre les papilles dans des entrées raffinées et légères… quant aux gibiers, servez-les avec une sauce à la canneberge… vos invités vous demanderons quand ils pourront revenir !     

Vous avez l’embarras du choix pour régaler petits et grands… de l’entrée au dessert en passant par les petits encas de l’été, les fruits rouges sont incontournables et indissociables de la gastronomie…  Elle&Vire le sait bien et sa crème fleurette est faite pour eux !

 

Voici donc pour vous 7 recettes gourmandes, originales et inédites qui vous donneront envie d’aller tout de suite faire le marché pour trouver les fruits rouges de votre choix !   

- Dacquoise au caramel et framboises

- Crumble framboises, tomates et crème basilic citron

- Papillotes Poire et Fruits Rouges

- Paris-Brest à la crème de mascarpone et aux fruits rouges

- Panna cotta au basilic et fraises mentholées

- Riz au lait aux fruits rouges

- Smoothie aux fruits et à la crème anglaise

 

Bon appétit !