9 techniques de chef
à votre disposition

Comment faire une sauce hollandaise ?

C'est une sauce chaude au beurre. En langage culinaire, on parle d'émulsions à chaud de type beurre + jus de citron + œuf. C'est la base pour faire une sauce hollandaise ou une sauce béarnaise.
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Comment faire un beurre manié ?

Le beurre manié est une base pour lier les sauces. C'est un mélange à part égale de beurre et de farine ajouté au liquide pour lier et élaborer ainsi la sauce... sans risque de grumeaux comme lorsqu'on ajoute directement la farine.
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Comment faire du beurre maison ?

C'est un beurre obtenu directement en battant une crème liquide entière qui va foisonner puis progressivement se séparer pour donner beurre d'un côté et petit lait de l'autre.
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Comment faire un beurre noisette ?

C'est une beurre chauffé qui va, sous l'effet de caramélisation de la caséine, prendre des notes aromatiques de noisette torréfiée. Il apportera une touche aromatique très intéressante notamment pour la recette du financier.
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Comment faire du beurre clarifié ?

Faire fondre et décanter le beurre pour pouvoir récupérer la caséine et le petit lait. Ainsi clarifié, il devient résistant aux hautes températures de cuisson sans risque de brunir ou noircir.
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Comment faire une sauce au beurre blanc ?

C'est une sauce chaude au beurre. En langage culinaire, on parle d'émulsions à chaud de type beurre + vinaigre + vin. C'est la base pour faire un beurre blanc ou un beurre rouge.
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Comment réaliser un rouleau de beurre composé ?

Le geste clef pour réaliser en deux temps trois mouvements un parfait cylindre de beurre composé prêt à être tranché.
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Comment faire du beurre composé ?

C'est un beurre pommade dans lequel on ajoute des ingrédients aromatiques . Ce beurre sert de garniture sur une viande, un poisson grillé, des légumes, des pâtes, des pommes de terre ou sur des tartines de pain grillées...
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Comment faire du beurre pommade ?

C'est un beurre à température ambiante travaillé à la spatule jusqu'à ce que sa consistance soit aussi souple que celle d'une pommade.
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