130 g aceite de pepitas de uva 9 g miel 155 g yema de huevo 145 g clara de huevo 110 g harina T55 con un 11% de proteínas 25 g fécula de maíz 1,7 g levadura en polvo 300 g clara de huevo 170 g azúcar QS colorante rojo hidrosoluble
Compota de fresas silvestres
250 g fresas congeladas 100 g fresas silvestres congeladas 25 g Zumo de naranja 10 g pectina NH 100 g azúcar 100 g azúcar 3 g solución de ácido cítrico (50/50)
Mousse de mascarpone a la naranja
250 g Nata Excellence 35% MG 56 g yema de huevo 45 g azúcar 1/2 vaina de vainilla de Papuasia 2,5 g ralladura de naranja 30 g Zumo de naranja 4 g Cointreau 35 g masa de gelatina (5 g de gelatina 200 bloom + 30 g de agua) 250 g Mascarpone
Crema de mascarpone para decorar
56 g leche 56 g azúcar 42 g masa de gelatina (6 g de gelatina + 36 g de agua) 120 g Mascarpone 515 g Nata Excellence 35% MG
Cobertura roja de frambuesa
150 g brillo neutro 10 g crema de frambuesa 10,5 g masa de gelatina (1,5 g de gelatina + 9 g de agua) QS colorante rojo hidrosoluble
Decoración de chocolate rosa a pincel
450 g chocolate blanco 100 g Inspiration fraise Valrhona® 50 g manteca de cacao QS colorante rojo hidrosoluble
Mezclar en el robot el aceite de pepitas de uva, la miel, las yemas y las claras de huevo (145 g).
Añadir la harina, la fécula de maíz y la levadura tamizados juntos y volver a mezclar.
Montar las claras de huevo (300 g) con el azúcar.
Añadir el colorante rojo.
Incorporar a la primera mezcla.
2
Compota de fresas silvestres
Calentar las fresas cortadas en trozos, las fresas silvestres y el zumo de naranja.
Cuando lleguena 40° C, añadir la pectina mezclada con el azúcar (1).
Llevar a ebullición.
Añadir el azúcar (2) y cocerdurante 3 minutos.
Añadir la solución de ácido cítrico.
Pasar a otro recipiente e introducir en el frigorífico.
3
Mousse de mascarpone a la naranja
Preparar una crema inglesa tradicional cociéndola a 82 °C la nata, las yemas, el azúcar, la vaina de vainilla, la ralladura y el zumo de naranja.
Pasar por el chino, añadir el Cointreau® (opcional) y la masa de gelatina, mezclar e introducir en el frigorífico.
Déjàr enfriar la crema inglesa de naranja hasta los 20° C, añadir el mascarpone y montar con la batidora.
4
Crema de mascarpone para decorar
Llevar a ebullición la leche y el azúcar.
Añadir la masa de gelatina y el mascarpone.
Mezclar incorporando la nata.
Reservar en el frigorífico durante un mínimo de 4 horas (idealmente, durante toda la noche).
5
Cobertura roja de frambuesa
Derretir todos los ingredientes juntos.
6
Decoración de chocolate rosa a pincel
7
Decoración
8
Montaje
Extender 1.000 g de bizcocho chiffon rosa sobre un Silpat® con la ayuda de un marco (35,5x55cm).
Retirar el marco y cocer en un horno conventilador a 150° C durante unos 25 minutos sobre dos placas (con un Silpat® entre las dos placas, para evitar que la parte inferior del bizcocho tome color).
Al sacar del horno, poner inmediatamente sobre una rejilla y dejar enfriar.
Cortar très tiras de bizcocho de 41 cm de largo y 6 cm de ancho y con cada una de ellas de forrar el interior de un aro.
Cortar 6 discos de bizcocho de 12 cm de diámetro.
Colocar el primer disco en el fondo y añadir por encima 50 g de compota de fresas silvestres y luego 100 g de mousse de mascarpone a la naranja.
Introducir 120 g de fresas cortadas por la mitad.
Cubrir con un segundo disco de bizcocho y esparcir por encima 40 g de compota de fresas silvestres y después 80 g de mousse de mascarpone a la naranja por encima.
Alisar con una espátula e introducir en el frigorífico.
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