250 g Cream Cheese francés Elle & Vire Professionel® 150 g azúcar 35 g agua 100 g yemas de huevo 250 g nata para montar Excellence Elle & Vire Professionnel® 8 g Hojas de gelatina 40 g agua
BIZCOCHO DE AVELLANAS Y CACAO
160 g yemas de huevo 110 g azúcar 105 g harina tipo 00, 220 W 125 g harina de avellanas 40 g Pasta de avellana 190 g clara de huevo 70 g azúcar
ALMÍBAR DE CAFÉ
150 g agua 150 g azúcar 75 g café expreso 10 g Marsala
CREAMFÉ
500 g leche fresca 35 g café en grano 60 g azúcar 150 g yemas de huevo 300 g chocolate negro 67% 125 g Cream Cheese francés Elle & Vire Professionel®
La receta, paso a paso
1
CREAMISÚ
Poner el cream cheese francés en la batidora con la hoja de amasar y trabajar a velocidad media para ablandarlo, mientras tanto montar la nata por separado y guardar en la nevera. En un cazo pequeño verter los 35 g de agua y el azúcar, calentar a 110°C, luego montar las yemas de huevo en la batidora y, cuando el almÃbar alcance los 121°C, verterlo en hilo sobre las yemas mientras se montan. Añadir la gelatina rehidratada y seguir montando. Luego agregarlo delicadamente al cream cheese y aligerarlo con la nata previamente montada.
2
BIZCOCHO DE AVELLANAS Y CACAO
Batir las yemas de huevo, el azúcar y la pasta de avellanas hasta que esté espumoso; tamizar los ingredientes en polvo por separado. Batir las claras de huevo a punto de nieve homogéneo y compacto, añadiendo el azúcar poco a poco. Incorporar una parte de las claras de huevo montadas a las yemas batidas, incorporar las harinas y luego el resto de las claras de huevo montadas. Hornear a 190°C, con la válvula cerrada, durante 7 minutos en una bandeja de 40 x 60 cm (unos 750 g de masa por bandeja).
3
ALMÍBAR DE CAFÉ
Llevar el agua a ebullición, disolver el azúcar, añadir el café expreso y, una vez frío, el marsala.
4
CREAMFÉ
Dejar que el café se infusione en la leche durante la noche. Al día siguiente, colar y volver a pesar la leche, para tener la cantidad inicial y llevarla a eebullición. Por separado, batir las yemas de huevo, el azúcar y el cream cheese, verter la leche sobre la mezcla y cocer a 84°C como una crema inglesa, verter sobre el chocolate derretido y emulsionar con una batidora de mano durante 3 minutos, luego dejar toda la noche en el refrigerador cubierto con film alimentario para cuajar la mezcla.
5
MONTAJE
En un vaso de 7 cm de diámetro, colocar un disco de bizcocho empapado en almíbar de café, escudillar con una manga pastelera con boquilla lisa de 8 mm unos 30 g de Creamafé, alternar con otro disco de bizcocho empapado y con una manga pastelera con boquilla rizada de 12 mm hacer picos de varias alturas con la mousse de Creamisú. Acabar con cacao espolvoreado por encima y alguna decoración de chocolate.
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