Receta Paris Tokio

Para preparar este plato

Lista de ingredientes

GENOVESA CON TÉ VERDE (2 planchas)

453 g azúcar glas
453 g almendra molida
60 g fécula
44 g yema de huevo
30 g té verde matcha en polvo
314 g claras de huevo (1)
300 g claras de huevo (2)
182 g azúcar
362 g Mantequilla en rollo Gourmet sin sal 82% MG

CREMA DE LIMA

90 g puré de lima
90 g puré de yuzu
90 g puré de mandarina
8 g ralladura de lima
340 g clara de huevo
330 g azúcar
56 g gelatina hidratada (8 g de gelatina en polvo + 48 g de agua)
300 g Queso Crema francés
130 g Mantequilla en rollo Gourmet sin sal 82% MG

CONFITURA DE LIMÓN

112 g puré de limón
18 g ralladura de limón
337 g puré de pera
9 g pectina NH
187 g azúcar
15 g dextrosa

GANACHE DE CREAM CHEESE Y CHOCOLATE BLANCO

100 g Leche entera
100 g Nata Excellence 35% MG
56 g gelatina hidratada (8 g de gelatina + 48 g de agua)
150 g chocolate blanco
400 g Queso Crema francés

COBERTURA DE MATCHA, CHOCOLATE BLANCO Y SÉSAMO

1000 g chocolate blanco
250 g manteca de cacao
50 g aceite de semillas de uva
9 g té verde matcha en polvo
Colorante alimentario liposoluble verde
Colorante alimentario liposoluble amarillo
150 g semillas de sésamo blanco

Productos de Elle & Vire utilizados

Mantequilla en rollo Gourmet sin sal 82% MG

Queso Crema francés

Nata Excellence 35% MG

La receta,
paso a paso

1. 1

   GENOVESA CON TÉ VERDE (2 planchas)

   En un robot con el accesorio pala, mezclar el azúcar glas, la almendra molida, la fécula, las yemas de huevo, el té verde y las claras de huevo (1). Batir las claras de huevo (2) con el azúcar en polvo. Incorporarlas a la mezcla anterior y luego añadir la mantequilla derretida caliente. Verter 1 kg de masa para cada plancha de genovesa en dos moldes Silform®. Cocer en un horno con ventilador a 190°C durante 8 minutos aproximadamente.
2. 2

   CREMA DE LIMA

   Hervir los purés de cí­tricos con la ralladura de lima. Pasar por un chino de malla fina. Batir las claras de huevo con el azúcar hasta blanquearlas y añadirlas a los cí­tricos. Llevar a ebullición. Añadir la gelatina hidratada, el Cream Cheese y la mantequilla muy frí­a cortada en dados. Mezclar y dejar reposar.
3. 3

   CONFITURA DE LIMÓN

   Llevar a ebullición el puré de limón, la ralladura de limón y el puré de pera. Retirar del fuego y añadir la pectina mezclada con una parte del azúcar. Llevar de nuevo a ebullición y añadir la dextrosa y el azúcar restante. Cocer 10 minutos (a 52 ° Brix). Reservar.
4. 4

   GANACHE DE CREAM CHEESE Y CHOCOLATE BLANCO

   Mezclar la leche y la nata y llevar a ebullición. Añadir la gelatina hidratada, verter sobre el chocolate blanco de cobertura, luego incorporar el Cream Cheese. Reservar en el frigorífico.
5. 5

   COBERTURA DE MATCHA, CHOCOLATE BLANCO Y SÉSAMO

   Derretir los tres primeros ingredientes juntos a 35 °C, mezclar con el té matcha y los colorantes alimentarios y añadir las semillas de sésamo. 
6. 6

   MONTAJE

   Repartir 180 g de confitura de limón sobre el lado liso de cada plancha de genovesa. Ponerlas en el congelador. Extender 800 g de crema de lima sobre una capa de genovesa y cortarla por la mitad. Cortar también por la mitad la segunda plancha de genovesa y extender 400 g de crema de lima sobre una mitad. Apilar las tres medias planchas rellenas de crema de lima, luego cubrir con la última media plancha colocando el lado liso hacia arriba. Presionar suavemente para obtener una superficie bien plana y meter en el congelador. Cortar tiras de 4 cm de alto y luego cortarlas por la mitad. Disponerlas apoyadas en el borde. Batir la ganache de Cream Cheese y escudillar unos puntos de manera aleatoria (unos 80 g de ganache). Con un sacabolas, hacer unas hendiduras en algunos de los puntos y rellenar con confitura de limón. Poner de nuevo en el congelador, luego pulverizar un glaseado neutro diluido con 10% de agua con la pistola de pulverización. Sumergir los lados del pastel en la cobertura de matcha, chocolate blanco y sésamo.

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