Recetas
En una batidora con el accesorio gancho, combinar los dos tipos de harina, la mantequilla y la sal mientras se va añadiendo a hilo el vinagre y el agua. Dar forma de bola y dejar reposar en el frigorífico. Extender la masa y envolver con ella la placa de mantequilla. Darle los dobleces correspondientes (véase el apartado "Acabado").
Preparar una crema pastelera tradicional.
Remover la crema pastelera y calentarla ligeramente. Añadir la masa de gelatina disuelta y el agua de azahar, y a continuación, el queso crema. Terminar incorporando suavemente la nata montada.
Calentar la nata junto con la glucosa. Preparar un caramelo seco con el azúcar y desglasar con la mezcla de nata caliente. Calentar a 108°C. Añadir la mantequilla a 40°C junto con la pasta de pistacho y el queso crema y mezclar con una batidora de brazo. Refrigerar.
Llevar a ebullición la leche junto con el azúcar. Añadir la masa de gelatina y el queso crema. Mezclar con una batidora de brazo mientras se va añadiendo la nata fría. Refrigerar como mínimo durante 4 horas (a ser posible, toda la noche).
Realizar 5 dobleces respetando los tiempos de reposo entre ellos y utilizando hielo para los 3 últimos. Estirar con un rodillo hasta alcanzar un grosor de 2 mm. Cortar en círculos de 12 cm de diámetro. Con la ayuda de un pincel, cubrir un lado de cada círculo con mantequilla derretida. Espolvorear con semillas de sésamo y luego con azúcar glas. Dar la vuelta a los círculos sobre una hoja de papel de horno (el sésamo quedará en la parte de abajo). Cubrir con otra hoja de papel de horno y colocar encima una hoja de papel de aluminio. Cocer en un horno de convección a 170°C durante aproximadamente 25 minutos. Sacar del horno e inmediatamente volver a cortar los círculos con un cortapastas de 10 cm de diámetro.
Colocar 50 g de crema diplomática en cada Flexipan e introducir en el congelador. Desmoldar y cortar por la mitad. Colocar 20 g de caramelo de pistacho en un círculo de pasta dejando 0,5 cm alrededor del borde (lado liso) y luego cortar el círculo por la mitad. Poner un medio disco de crema diplomática sobre un semicírculo de pasta (lado del caramelo de pistacho) y cubrir con el segundo semicírculo de hojaldre. Con una boquilla plana de 8 mm, aplicar 7 bolas de crema decorativa (aproximadamente 25 g). Decorar con algunos trozos de pistacho crudo y pistacho crudo molido.
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