75 g jaune d’œuf 145 g sucre 4 g sel 225 g farine T55 7 g levure chimique 165 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire® pommade
TOPPING AMANDE / SUCRE
325 g amandes 175 g sucre casson
PÂTE À CHOUX
250 g eau 250 g lait 10 g sel 15 g sucre 200 g Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire® 300 g farine T45 500 g œufs
CRÈME PÂTISSIÈRE
750 g lait 160 g jaune d’œuf 140 g sucre 40 g farine 40 g poudre à crème
MERINGUE À FROID
175 g glucose 105 g blanc d'oeuf
CRÈME PARIS BREST
480 g Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire® 480 g praliné croustillant 1000 g crème pâtissière 260 g meringue à froid
PRALINÉ DÉCOR
480 g praliné croustillant 48 g pâte de noisette 16 g huile de noisette
La recette, étape par étape
1
SABLÉ BRETON
Mélanger tous les ingrédients ensemble. Etaler à 3 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Détailler des ronds de 5 cm. Cuire à 150°C pendant 15 minutes sur Silpain®.
2
TOPPING AMANDE / SUCRE
Hacher finement les amandes (tamiser pour enlever la poudre et les gros morceaux) et concasser légèrement le sucre casson puis mélanger ensemble.
3
PÂTE À CHOUX
Faire bouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Verser la farine et dessécher. Incorporer les oeufs progressivement au batteur. Débarrasser et stocker 1 h au froid. Pocher (douille n°9) 7 pétales sur le sablé breton (en débordant légèrement du sablé) et une pointe au milieu (total 30 g). Recouvrir de topping amande/sucre. Cuire à 160°C au four ventilé, oura fermé pendant
30 minutes.
4
CRÈME PÂTISSIÈRE
Réaliser une crème pâtissière de manière traditionnelle.
5
MERINGUE À FROID
Chauffer les ingrédients à 40°C et foisonner au batteur avec un fouet.
6
CRÈME PARIS BREST
Foisonner le beurre tempéré avec le praliné, ajouter la crème pâtissière lissée froide et incorporer la meringue à froid délicatement.
7
PRALINÉ DÉCOR
8
MONTAGE
Couper les fleurs de pâte à choux (en dessous de la
moitié). Dresser 50 g de crème à la poche avec une douille n°9. Insérer 10 g de praliné décor au milieu. Passer au froid quelques instants puis poser le dessus de la fleur en pâte à choux.
Faire une boule (10 g) de crème au-dessus, creuser avec une cuillère à pomme parisienne et insérer 5 g de praliné décor. Poudrer les pointes des pétales avec du sucre glace
Astuce de chef
La rondelle de sablé permettra d’avoir un produit qui se tiendra parfaitement à la découpe.
Les recettes
