Elle & Vire Les recettes
pour
35 personnes / 33 parts
agrandir
la photo

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
SABLÉ BRETON
75 g jaune d'oeuf
145 g sucre
4 g sel
225 g farine T55
7 g levure chimique
165 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire® pommade
TOPPING AMANDE / SUCRE
325 g amandes
175 g sucre casson
PÂTE À CHOUX
250 g eau
250 g lait
10 g sel
15 g sucre
200 g Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
300 g farine T45
500 g oeufs
CRÈME PÂTISSIÈRE
750 g lait
160 g jaune d'oeuf
140 g sucre
40 g farine
40 g poudre à crème
MERINGUE À FROID
175 g glucose
105 g blanc d'oeuf
CRÈME PARIS BREST
480 g Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
480 g praliné croustillant
1000 g crème pâtissière
260 g meringue à froid
PRALINÉ DÉCOR
480 g praliné croustillant
48 g pâte de noisette
16 g huile de noisette

La recette,
étape par étape

  1. 1

    SABLÉ BRETON

    Mélanger tous les ingrédients ensemble. Etaler à 3 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Détailler des ronds de 5 cm. Cuire à 150°C pendant 15 minutes sur Silpain®.
  2. 2

    TOPPING AMANDE / SUCRE

    Hacher finement les amandes (tamiser pour enlever la poudre et les gros morceaux) et concasser légèrement le sucre casson puis mélanger ensemble.
  3. 3

    PÂTE À CHOUX

    Faire bouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Verser la farine et dessécher. Incorporer les oeufs progressivement au batteur. Débarrasser et stocker 1 h au froid. Pocher (douille n°9) 7 pétales sur le sablé breton (en débordant légèrement du sablé) et une pointe au milieu (total 30 g). Recouvrir de topping amande/sucre. Cuire à 160°C au four ventilé, oura fermé pendant
    30 minutes.
  4. 4

    CRÈME PÂTISSIÈRE

    Réaliser une crème pâtissière de manière traditionnelle.
  5. 5

    MERINGUE À FROID

    Chauffer les ingrédients à 40°C et foisonner au batteur avec un fouet.
  6. 6

    CRÈME PARIS BREST

    Foisonner le beurre tempéré avec le praliné, ajouter la crème pâtissière lissée froide et incorporer la meringue à froid délicatement.
  7. 7

    PRALINÉ DÉCOR

  8. 8

    MONTAGE

    Couper les fleurs de pâte à choux (en dessous de la
    moitié). Dresser 50 g de crème à la poche avec une douille n°9. Insérer 10 g de praliné décor au milieu. Passer au froid quelques instants puis poser le dessus de la fleur en pâte à choux.
    Faire une boule (10 g) de crème au-dessus, creuser avec une cuillère à pomme parisienne et insérer 5 g de praliné décor. Poudrer les pointes des pétales avec du sucre glace
    Astuce du chef

    La rondelle de sablé permettra d’avoir un produit qui se tiendra parfaitement à la découpe.


Besoin d'aide ?

N'hésitez pas à contacter un de nos chefs

Envoyer un mail

Ces recettes peuvent
aussi vous plaire

Tartelette Abricot Sublime Amande

par Les chefs de la Maison de la Crème : Nicolas Boussin et Maxime Guérin

Voir la recette
Voir plus de recettes
pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière - www.mangerbouger.fr