Elle & Vire Les recettes
par Pierre Gagnaire Chef étoilé Ambasseur Elle & Vire Professionnel

recette Pressé de rouget, algues et chantilly à l ’anis

pour
6 personnes
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Fenouil
1 petit bulbe de fenouil très frais
250 g Crème Excellence 35% MG
Huile d’olive forte
sel
piment d'Espelette
Tomates
3 tomates bien mûres de taille moyenne, mondées
Huile d’olive forte
5 g thym frais effeuillé et haché
1 gousse ail haché
sel
piment d'Espelette
Filets de rouget
3 rougets de roche (150 g) soigneusement désarêtés
1/2 litre fumet de poisson clair
1 pincée pistils de safran
1 feuille gélatine trempée à l’eau froide
Crème montée à l’anis
250 g Crème Excellence 35% MG
1 pincée anis étoilé bien écrasé
sel
Montage et finition
110 g algues comestibles (dulse, nori, wakame, salicorne...)
Huile d’olive forte
quelques brins de ciboulette ciselée
Gressins, sacristains
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Crème Excellence 35% MG
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Fenouil

    Emincer le bulbe de fenouil, le cuire à la casserole avec un trait d’huile d’olive et la crème. Assaisonner de sel et piment d’Espelette. Hacher le fenouil cuit au couteau avant de le répartir dans 6 moules carrés sans fond de 5 cm de côté. Mettre au froid. 

  2. 2

    Tomates

    Couper les tomates en quatre, retirer le cœur, conserver uniquement la chair. Dans un cul de poule, assaisonner délicatement la chair de tomate en pétales avec l'huile d’olive, le thym, l'ail, le sel et le piment d’Espelette. Etaler les pétales de tomate sur une plaque à pâtisserie, sécher au four à 80°C pendant 1 heure à 1 heure 30. Laisser refroidir, concasser grossièrement au couteau ces tomates semi-confites, mouler par dessus les fenouils, remettre au frigo.

  3. 3

    Filets de rouget

    Dans le fumet de poisson assaisonné et chauffé à 70°C, ajouter le safran et pocher les filets de rouget environ 15 minutes. Après avoir vérifié la cuisson, refroidir le poisson entre deux plaques. Passer 10 cl de fumet safrané chaud, y dissoudre la gélatine. Couper les filets de rouget froids de la taille des moules, poser les poissons par-dessus les tomates, couvrir à hauteur avec la gelée safranée. Faire durcir au froid. 

  4. 4

    Crème montée à l’anis

    Monter la crème en chantilly, parfumer à l’anis, assaisonner. 

  5. 5

    Montage et finition

    Poser au centre de 6 assiettes plates les pressés de rouget. Répartir les algues assaisonnées d’huile d’olive, les brins de ciboulette, une cuillère généreuse de crème à l’anis, et des gressins et sacristains en finition pour le croquant. 


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Quelques mots sur l'auteur...

Pierre Gagnaire

Pierre Gagnaire est un alchimiste du goût et un créateur culinaire de talent dont la cuisine ne cesse d'étonner les gourmets du monde entier. A soixante et trois an, le chef aux trois étoiles continue de prendre des risques à la création de chaque plat, dans les 14 restaurants qu'il possède et dirige comme un chef d'orchestre, à Paris, Londres, Tokyo, Hong-Kong et Las Vegas.

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