Recette Tartelette aux pommes, noix de pécan et poivre sauvage avec sa glace à la fleur de lait acidulée et à la framboise

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Tartelettes aux pommes, noix de pécan et poivre sauvage

650 g pommes Golden
QS sucre glace
QS poivre sauvage de Madagascar
25 g Beurre tous usages 82% MG
90 g sucre
70 g Beurre tous usages 82% MG
50 g oeufs
100 g Cooking cream sour taste
140 g farine T55
3,75 g levure chimique
50 g noix de pécan décortiquées et « concassées »
0,5 g sel fin

Glace à la fleur de lait acidulée

320 g lait entier
30 g lait en poudre écrémé
180 g Cooking cream sour taste
80 g sucre
40 g dextrose
2,5 g base neutre

Coulis de framboises

250 g pulpe de framboises surgelée
75 g sucre
10 g jus de citron
1,25 g pectine HM en poudre

Dressage

4 tartelettes aux pommes, noix de pécan et poivre sauvage
200 g glace à la fleur de lait acidulée
40 g framboises
20 g noix de pécan décortiquées et caramélisées
60 g coulis de framboises

Les bons produits Elle & Vire

Beurre tous usages 82% MG

Cooking cream sour taste

La recette,
étape par étape

1. 1

   Tartelettes aux pommes, noix de pécan et poivre sauvage

   • Couper 2/3 des pommes en fines tranches.
   • Les étaler sur une plaque à pâtisserie, saupoudrer de sucre glace et de poivre et enfourner à 130°C avec 50 % de vapeur, pendant 5 minutes.
   • Couper le reste de pommes précédemment épluchées en cubes, les déposer sur une plaque à pâtisserie avec une partie du sucre et du beurre.
   • Enfourner à 180°C pendant 15 minutes, en les faisant légèrement sécher.
   • Fouetter la seconde quantité de beurre avec le sucre, ajouter les œufs et la crème, et pour finir la farine mélangée à la levure, les noix et le sel.
   • Ajouter les pommes en cubes précédemment cuites, dans le mélange.
   • Remplir les moules avec 60 g de mélange et décorer en formant une fleur avec les tranches de pommes.
   • Enfourner à 160°C pendant environ 20 minutes.
2. 2

   Glace à la fleur de lait acidulée

   • Ajouter tous les ingrédients dans une casserole, porter à 85°C à feu moyen et pasteuriser pendant 5 minutes.
   • Verser le mélange dans un bol et bien émulsionner avec un mixeur plongeant.
   • Verser dans le verre du Pacojet® jusqu'au repère et placer dans une cellule de refroidissement rapide à -18°C.
   • Conserver jusqu'au moment de l'utilisation, toujours à -18°C.
   • Si nécessaire, « pacosser® » les portions nécessaires.
3. 3

   Coulis de framboises

   • Ajouter la pulpe au sucre et à la pectine, porter à 85°C et ajouter le jus de citron.
4. 4

   Dressage

   • Servir la tartelette aux pommes tiède avec la glace et le coulis.

Besoin d'aide ?

N'hésitez pas à contacter un de nos chefs

Quelques mots sur l'auteur

Walter Zanoni