Les recettes
Emincer le bulbe de fenouil, le cuire à la casserole avec un trait d’huile d’olive et la crème. Assaisonner de sel et piment d’Espelette. Hacher le fenouil cuit au couteau avant de le répartir dans 6 moules carrés sans fond de 5 cm de côté. Mettre au froid.
Couper les tomates en quatre, retirer le cœur, conserver uniquement la chair. Dans un cul de poule, assaisonner délicatement la chair de tomate en pétales avec l'huile d’olive, le thym, l'ail, le sel et le piment d’Espelette. Etaler les pétales de tomate sur une plaque à pâtisserie, sécher au four à 80°C pendant 1 heure à 1 heure 30. Laisser refroidir, concasser grossièrement au couteau ces tomates semi-confites, mouler par dessus les fenouils, remettre au frigo.
Dans le fumet de poisson assaisonné et chauffé à 70°C, ajouter le safran et pocher les filets de rouget environ 15 minutes. Après avoir vérifié la cuisson, refroidir le poisson entre deux plaques. Passer 10 cl de fumet safrané chaud, y dissoudre la gélatine. Couper les filets de rouget froids de la taille des moules, poser les poissons par-dessus les tomates, couvrir à hauteur avec la gelée safranée. Faire durcir au froid.
Monter la crème en chantilly, parfumer à l’anis, assaisonner.
Poser au centre de 6 assiettes plates les pressés de rouget. Répartir les algues assaisonnées d’huile d’olive, les brins de ciboulette, une cuillère généreuse de crème à l’anis, et des gressins et sacristains en finition pour le croquant.
Pierre Gagnaire est un alchimiste du goût et un créateur culinaire de talent dont la cuisine ne cesse d'étonner les gourmets du monde entier. A soixante et trois an, le chef aux trois étoiles continue de prendre des risques à la création de chaque plat, dans les 14 restaurants qu'il possède et dirige comme un chef d'orchestre, à Paris, Londres, Tokyo, Hong-Kong et Las Vegas.
