Les recettes
Faire suer au beurre dans une cocotte épaisse les échalotes avec l’ail, le thym et le laurier. Verser les moules, mouiller avec le vin blanc, cuire doucement jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Les égoutter, faire réduire d’¼ ce bouillon. Ajouter alors les herbes fraîches, la citronnelle, le lait de coco et la crème. Faire cuire jusqu’à obtention d’un liquide onctueux ; filtrer, ajouter les champignons, les cuire (5 minutes), ajouter le gingembre frais. Verser cette crème sur les moules. Laisser infuser pendant 10 minutes au chaud (surtout ne pas faire bouillir).
Au centre de 6 assiettes plates, déposer les feuilles grillées de chou, répartir dessus l’ensemble des moules qui seront nappées des champignons en sauce bien chauds. Quelques pousses de salade ou d’herbes fraîches peuvent terminer les assiettes.
Pierre Gagnaire est un alchimiste du goût et un créateur culinaire de talent dont la cuisine ne cesse d'étonner les gourmets du monde entier. A soixante et trois an, le chef aux trois étoiles continue de prendre des risques à la création de chaque plat, dans les 14 restaurants qu'il possède et dirige comme un chef d'orchestre, à Paris, Londres, Tokyo, Hong-Kong et Las Vegas.
