200 g Beurre gastronomique doux 82% MG 250 g farine T55 110 g sucre glace 16 g jaunes d'œufs 1/2 zeste citron 1/2 zeste orange 2 g fleur de sel 1/2 gousse vanille
Trocadero thé jasmin
240 g sucre glace 240 g poudre d'amande 9 g thé jasmin 20 g fécule de pomme de terre 120 g coco râpée 60 g blancs d'œufs 240 g œufs 170 g Beurre gastronomique doux 82% MG 75 g blancs d'œufs 30 g sucre S2
Marmelade framboise et pamplemousse rose
200 g pamplemousses roses 125 g purée de framboise 25 g jus de citron vert 50 g sucre S2 0,5 g xanthane 5 g pectine NH 325 1/2 gousse vanille
Crémeux litchi
200 g purée de litchi 300 g Crème excellence 35% MG 1 gousse vanille 80 g sucre S2 100 g jaunes d'œufs 4 g pectine X58 0,5 g xanthane 12 g Soho®
Crème au thé jasmin
234 g Crème excellence 35% MG 1 g thé jasmin en poudre 50 g jaunes d'œufs 50 g sucre S2 9 g gélatine en poudre 54 g eau 585 g Crème excellence 35% MG 11 g thé jasmin
Glaçage blanc
375 g Crème excellence 35% MG 125 g lait concentré entier non sucré 150 g sucre S2 20 g fécule 7,5 g gélatine poudre de poisson 37,5 g eau 75 g couverture ivoire 35% QS de colorant rose
Sauce pistolet rose
125 g couverture blanche 33% 125 g beurre de cacao 70 g beurre de cacao blanc 6 g beurre de cacao rouge fraise
Chocolat rose
500 g couverture blanche 33% 40 g beurre de cacao blanc 2 g beurre de cacao rouge framboise
Mikados ivoire
mikados ivoire
Anneaux en chocolat rose
anneaux en chocolat rose perles de glaçage et feuilles argent
Mélanger le beurre pommade avec la vanille grattée, les zestes et la fleur de sel. Incorporer le sucre glace, la farine et les jaunes. Réserver au réfrigérateur. Etaler à 3 mm, détailler des disques de 8 cm et cuire sur Silpain® à 160°C. Isoler au Mycryo® à la sortie du four.
2
Trocadero thé jasmin
Mixer la poudre d’amande, le sucre glace avec la fécule. Ajouter le thé broyé, les blancs (1) et les œufs. Ajouter sans broyer la coco râpée. Monter les 75 g de blancs (2) et serrer avec le sucre semoule. Mélanger à la 1ère masse et incorporer le beurre fondu. Etaler 1200 g sur une plaque 40x60 avec Silpat®, cuire à 165°C, 15 minutes environ, et détailler des disques de 7 cm.
3
Marmelade framboise et pamplemousse rose
Broyer les segments de pamplemousse avec le jus de citron vert et la purée de framboises, ajouter la vanille grattée. Mélanger le sucre, la pectine et le xanthane, ajouter au mélange à 40°C et porter à ébullition. Refroidir et mixer avant utilisation, pocher à 18 g par biscuit douille 6 mm.
4
Crémeux litchi
Chauffer la purée, la crème et la vanille, et ajouter les jaunes d’oeufs blanchis avec les 2/3 du sucre semoule. A 80°C, ajouter le sucre restant mélangé à la pectine et au xanthane. Mixer et ajouter le Soho®, couler dans les moules Tourbillons Silikomart® 75 mm, 8 g pour les petits, 25 g pour les gros.
5
Crème au thé jasmin
Chauffer la crème (1), ajouter les 11 g de thé jasmin, laisser infuser 5 minutes. Filtrer la crème et compléter avec la crème pour retrouver le poids initial de 234 g de crème. Cuire la crème avec les jaunes, le sucre et le thé en poudre à 85°C. Verser sur la gélatine hydratée et refroidir à 30°C. Ajouter la crème fouettée montée (2), pocher à 40 g par bandes de Silkomart® 8 cm.
6
Glaçage blanc
Détendre la fécule et le colorant avec un peu de crème, bouillir le restant de crème avec le lait concentré. Ajouter le sucre semoule, incorporer la fécule et lier. Ajouter la gélatine hydratée et verser sur la couverture. Mixer, colorer avec quelques gouttes pour garder un côté pastel et refroidir. Utilisation à 23 °C.
7
Sauce pistolet rose
Faire fondre tous les ingrédients ensemble à 40°C.
8
Chocolat rose
Faire fondre tous les ingrédients ensemble à 40°C.
9
Mikados ivoire
Etaler du chocolat rose cristallisé avec un peigne et les laisser prendre forme dans une cuve de batteur.
10
Anneaux en chocolat rose
Etaler du chocolat rose cristallisé sur une feuille guitare, tailler des bandes de 2 cm et rouler autour d’un tube de 8 cm.
Les recettes
