Les recettes
Faire monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre glace.
Dans une autre cuve de batteur, monter les œufs entiers et le sucre semoule.
Mélanger les deux appareils et incorporer les farines et la poudre d’amande. Ajouter le beurre fondu chaud.
Etaler et cuire à 190°C pendant environ 10 min.
Couper les pommes en cube.
Les cuire à l’étouffée avec le sucre, la pulpe de cassis et l’eau. Les pommes doivent rester légèrement croquantes.
Ajouter les brisures de marron, le Soho®, la liqueur de cassis et la gélatine hydratée.
Mélanger et mixer la pâte et la purée de marron.
Réaliser une crème anglaise cuite à 82°C avec la crème, le lait, la vanille et les jaunes d’œufs blanchis avec le sucre. Chinoiser et ajouter la gélatine hydratée, la purée et la pâte de marron.
Mixer. Incorporer la crème montée à 25°C.
Chauffer tous les ingrédients ensemble jusqu’à ébullition.
Mixer tous les ingrédients au robot à 30°C. Pocher des bandes de 55 cm par 15 cm.
Sur une feuille de biscuit au sarrasin, étaler la compotée de pomme cassis en cadre de 37 x 57 cm.
Mettre au congélateur.
Pour faire l’insert, détailler des bandes de compotée de 6 cm et des bandes de biscuit de 8 cm.
Pocher 450 g de bavaroise marron dans les moules à bûche.
Insérer la compotée de pomme cassis au milieu.
Déposer 100 g de bavaroise marron puis recouvrir avec une bande de biscuit de 8 cm de largeur. Mettre au congélateur.
Pulvériser le nappage cassis sur les bûches congelées.
Pocher l’appareil à vermicelle marron sur une feuille guitare et détailler des bandes de 15 cm de longueur sur 6 cm de largeur. Mettre au froid et déposer sur les bûches.
Finir avec les bandes de chocolat noir sur les côtés.
