Recette Elégance de marron et cassis

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Biscuit au sarrasin

240 g blancs d'œufs
240 g sucre glace
60 g sucre S2
540 g oeufs entiers
50 g farine
130 g farine de sarrasin
440 g poudre d'amande
140 g Beurre gastronomique doux 82% MG

Compotée de pomme cassis

2500 g pommes Granny Smith
250 g sucre
375 g pulpe de cassis
250 g eau
875 g brisures de marron
50 g Soho®
75 g liqueur de cassis
20 g gélatine en poudre (200 Bloom)
120 g eau d'hydratation

Bavaroise marron

300 g pâte de marron
300 g purée de marron
380 g Crème excellence 35% MG
380 g lait entier
1 gousse vanille
150 g jaunes d'œufs
80 g sucre
15 g gélatine en poudre (200 Bloom)
90 g eau d'hydratation
500 g Crème Excellence 35.1% montée

Nappage cassis

1000 g miroir neutre
100 g liqueur de cassis
50 g eau
QS colorant violet

Appareil à vermicelle marron

500 g pâte de marron
200 g Beurre gastronomique doux 82% MG
500 g crème de marron

Décor

bandes et demi-sphères chocolat noir

Les bons produits Elle & Vire

Beurre gastronomique doux 82% MG

Crème excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Biscuit au sarrasin

   Faire monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre glace.

   Dans une autre cuve de batteur, monter les œufs entiers et le sucre semoule.

   Mélanger les deux appareils et incorporer les farines et la poudre d’amande. Ajouter le beurre fondu chaud.

   Etaler et cuire à 190°C pendant environ 10 min.

2. 2

   Compotée de pomme cassis

   Couper les pommes en cube.

   Les cuire à l’étouffée avec le sucre, la pulpe de cassis et l’eau. Les pommes doivent rester légèrement croquantes.

   Ajouter les brisures de marron, le Soho^®, la liqueur de cassis et la gélatine hydratée.

3. 3

   Bavaroise marron

   Mélanger et mixer la pâte et la purée de marron.

   Réaliser une crème anglaise cuite à 82°C avec la crème, le lait, la vanille et les jaunes d’œufs blanchis avec le sucre. Chinoiser et ajouter la gélatine hydratée, la purée et la pâte de marron.

   Mixer. Incorporer la crème montée à 25°C.

4. 4

   Nappage cassis

   Chauffer tous les ingrédients ensemble jusqu’à ébullition.

5. 5

   Appareil à vermicelle marron

   Mixer tous les ingrédients au robot à 30°C. Pocher des bandes de 55 cm par 15 cm.

6. 6

   Montage

   Sur une feuille de biscuit au sarrasin, étaler la compotée de pomme cassis en cadre de 37 x 57 cm.

   Mettre au congélateur.

   Pour faire l’insert, détailler des bandes de compotée de 6 cm et des bandes de biscuit de 8 cm.

   Pocher 450 g de bavaroise marron dans les moules à bûche.

   Insérer la compotée de pomme cassis  au milieu.

   Déposer 100 g de bavaroise marron puis recouvrir avec une bande de biscuit de 8 cm de largeur. Mettre au congélateur.

7. 7

   Décor

   Pulvériser le nappage cassis sur les bûches congelées.

   Pocher l’appareil à vermicelle marron sur une feuille guitare et détailler des bandes de 15 cm de longueur sur 6 cm de largeur. Mettre au froid et déposer sur les bûches.

   Finir avec les bandes de chocolat noir sur les côtés.

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