Elle & Vire Les recettes
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6 personnes / 6 parts
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Biscuit Étienne
125 g farine
52 g miel
90 g beurre Gastronomique doux Elle&Vire professionnel ®
250 g lait
10 g vanille liquide
100 g jaunes d'oeuf
155 g oeufs
230 g blanc d'oeuf
110 g sucre
Qs de colorant rouge fraise
Compotée de goyave et mangue
500 g purée de goyave
500 g mangue coupée en cubes
2 g gomme de xanthane
15 g sucre
15 g dextrose
50 g jus de citron vert
203 g masse gélatine (29 g de gélatine + 174 g d'eau)
Meringue glucosée
46 g sirop de glucose
30 g blancs d'oeuf
Mousse mascarpone citronnelle
125 g Crème Excellence Elle & Vire Professionnel ®
50 g citronnelle ciselée
40 g jaune d'oeuf
25 g sucre
1,5 g zeste de citron
52,5 g masse gélatine (7,5 g de gélatine + 45 g d'eau)
50 g chocolat blanc
200 g Crème au Mascarpone Elle & Vire
100 g Crème Excellence Whipping Elle & Vire Professionnel® montée
75 g meringue glucosée
Streusel amandes
85 g beurre Gastronomique doux Elle&Vire professionnel ®
36 g Original American Cream Cheese
110 g farine T55
120 g sucre
120 g poudre d'amande
2 g sel
Sablé reconstitué
300 g Streusel amande
200 g chocolat Opalys fondu
100 g cranberries hachées
Crème décor fleur de sureau
70 g lait
110 g sirop de fleur de sureau (Monin)
52,5 g masse gélatine (7,5 g de gélatine + 45 g d'eau)
150 g Crème au Mascarpone Elle & Vire
650 g Crème Excellence Whipping 35,1%
Nappage goyave
1000 g nappage neutre
100 g purée de goyave
Qs de colorant rouge fraise
Chocolat rose
200 g Chocolat Inspiration framboise Valrhona ®
50 g chocolat blanc
30 g beurre de cacao
Crème Sublime
500 g Crème au Mascarpone Elle & Vire
40 g sucre
QS de poudre vanille
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Biscuit Étienne

    Faire bouillir le lait, le beurre, le miel, la vanille liquide. Dans un cul de poule, mélanger les jaunes, les oeufs et la farine tamisée. Verser le liquide bouillant.
    Chauffer le tout dans une casserole afin de l’épaissir sans faire bouillir. Mixer. Incorporer les blancs montés. Etaler à 1100 g en Flexipat®.
    Cuire à 170°C environ 17 minutes au four ventilé sur plaque doublée. Dès la sortie du four, retourner sur plaque et laisser au réfrigérateur sans retirer le Flexipat®.
  2. 2

    Compotée de goyave et mangue

    Faire chauffer à 60°C la purée de goyave et le jus de citron vert avec le dextrose. Ajouter la masse gélatine et la gomme de xanthane mélangée au sucre. Mixer puis
    ajouter les dés de mangue.
    Couler la compotée dans un demi-cadre puis congeler.
  3. 3

    Meringue glucosée

    Chauffer tous les ingrédients au bain marie à 40°C et faire monter au batteur.
  4. 4

    Mousse mascarpone citronnelle

    Faire chauffer la crème et faire infuser dedans la citronnelle ciselée pendant une nuit. Réaliser une crème anglaise traditionnelle cuite à 82°C. Chinoiser sur la masse gélatine, le zeste de citron et le chocolat blanc. Réaliser une émulsion et ajouter le mascarpone. A 25°C, ajouter la crème montée et la meringue glucosée.
  5. 5

    Streusel amandes

    Mélanger à la feuille l’ensemble des ingrédients, pétrir au minimum. Passer au crible grosses mailles. Cuire sur Silpain® pendant 20 minutes à 140°C.
  6. 6

    Sablé reconstitué

    Mélanger tous les ingrédients ensemble.
  7. 7

    Crème décor fleur de sureau

    Faire bouillir le lait et le sirop. Ajouter la gélatine et le mascarpone. Mixer en ajoutant la crème. Mettre au réfrigérateur.
  8. 8

    Nappage goyave

    Faire bouillir tous les ingrédients ensemble. Chinoiser et pulvériser un fin voile.
  9. 9

    Chocolat rose

    Faire fondre tous les ingrédients ensemble à 35°C.
  10. 10

    Crème Sublime

    Monter au fouet tous les ingrédients.
  11. 11

    Montage

    Détailler les biscuits à l’aide du petit cercle oblong Mafter®. Etaler 90 g de sablé reconstitué dans
    le même moule oblong chemisé d’un rhodoïd et coller le biscuit dessus. Pocher 65 g de mousse citronnelle. Déposer l’insert et lisser avec 25 g de mousse citronnelle. Mettre au congélateur.
    Pocher jusqu’en haut du rhodoïd la crème décor fleur de sureau à l’aide d’une douille lisse puis appuyer avec une feuille rhodoïd. Congeler et napper l’entremets avec le nappage goyave. Pocher des pointes de crème sublime sur les entremets.
  12. 12

    Décors

    Sur une bande de rhodoïd de 3,5 cm de hauteur, appliquer au pinceau le chocolat rose.
    Etaler une fine couche de chocolat blanc cristallisé, puis appliquer sur les côtés de l’entremets.
    Réaliser des fines plumes de chocolat blanc à l’aide d’une pointe de couteau puis les courber dans une gouttière à bûche.

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