Ricette
In un robot da cucina, miscelare pralinato di nocciole, zuccheri, farina, lievito chimico, sale, uova e latte. Scaldare il burro a 45/50 °C, unirlo agli altri ingredienti. Mixare bene la struttura. Lasciare riposare in frigorifero mezz’ora prima di cuocere. In stampi da 16 cm di diametro, cuocere 180 g di biscuit in forno termo ventilato per 14 minuti a 165 °C. Abbattere.
Portare a bollore acqua e gelatina reidratata. Versare una parte del liquido su pralinato e cioccolato bianco sciolto, frizionare energeticamente, quindi continuare ad aggiungere il liquido a filo. Mixare. Stabilizzare l’emulsione aggiungendo lentamente la panna liquida fredda fino ad ottenere una bella emulsione. Mixare nuovamente. Lasciar cristallizzare nel frigorifero.
In una casseruola portare a bollore il latte e sciogliervi la gelatina reidratata. Sciogliere il cioccolato a 40 °C. Versare una piccola parte del liquido su cioccolato e pasta di nocciola, frizionare energeticamente. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia a brillante. Mixare per affinare la struttura ed unirvi la panna liquida fredda, mixare facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Far cristallizzare in un contenitore coperto con pellicola a contatto in frigorifero per 6 ore.
In una casseruola portare a bollore la panna con glucosio e zucchero invertito. Sciogliere il cioccolato a 45 °C, unirvi la pasta di nocciole. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare. Ripetere l’operazione sino ad ottenere un’emulsione ben riuscita. Mixare per affinare la struttura ed unirvi la panna. Conservare al fresco per almeno 6 ore, meglio ancora per un’intera giornata. Montare la miscela in una planetaria con foglia sino ad ottenere una montata leggera, da lavorare con sac à poche.
Scaldare glassa e acqua. Filtrare in un altro contenitore e coprire con pellicola a contatto. Conservare in frigorifero almeno 12 ore.
Portare a bollore l’acqua, unire lo zucchero e la frutta secca, far cuocere per 20 minuti. Scolarla, disporla su tappetino di silicone e farla caramellare in forno per 12 minuti a 165/170 °C fino ad ottenere un colore dorato e una consistenza croccante.
In stampi da 18 cm posizionare il biscuit e colare la crema all’acqua di nocciola. Congelare. Colare la restante crema in stampi a semi-sfera da 3 cm. Congelare. Posizionare le semi-sfere sulla torta. Decorare con la namelaka e la ganache con sac à poche munito di bocchette da Saint Honoré e tonda. Abbattere. Nebulizzare la superficie con la glassa neutra, abbattere. Ricoprire il bordo con polvere di nocciola tritata.
