Ricette
Scaldare il latte a 80/85 °C. Fuori dal fuoco, incorporare il burro a pezzetti, lasciando che fonda completamente. Aggiungere il sale e miscelare con una spatola fino ad ottenere un'emulsione fluida e stabile.
In un altro contenitore, unire il tuorlo alla prima quantità di zucchero (61,6 g) e lavorare con una frusta fino ad ottenere una massa liscia e omogenea, senza inglobare aria. Stacciare la farina due volte per garantire leggerezza e regolarità strutturale, quindi incorporarla alla massa tuorlo-zucchero con movimenti lineari, evitando la formazione di grumi.
Versare il latte bollente a più riprese sul composto precedente, mescolando con decisione ma senza creare schiuma. Riportare la crema sul fuoco e cuocere a fuoco medio, mescolando costantemente fino ad ottenere un addensamento regolare e setoso (texture da crema inglese ispessita).
In planetaria montare gli albumi aggiungendo progressivamente la seconda quantità di zucchero (88 g), fino ad ottenere una meringa stabile, lucida, con una maglia proteica elastica e non troppo serrata (montaggio "medio", non troppo rigido, per favorire l'incorporazione).
Incorporare la meringa alla crema calda in tre aggiunte: la prima per allentare la struttura, la seconda per iniziare l'emulsione e la terza per uniformare il composto mantenendo volume e leggerezza. Lavorare con spatola in silicone, con movimenti ampi dal basso verso l'alto, preservando la struttura d'aria.
Stendere l'impasto su una teglia 60 x 40 cm rivestita con carta da forno, mantenendo uno spessore regolare di 1 cm (utilizzare eventualmente listelli o una spatola calibrata).
Appoggiare la teglia su una seconda placca per ridurre lo shock termico dal basso e ottenere una colorazione uniforme. Cuocere a 160 °C fino a doratura completa e struttura elastica al tatto (per circa 25 minuti, variabile a seconda del forno).
Versare l'acqua fredda sulla gelatina, diluendola poco per volta. Conservare in frigorifero 15 minuti prima di utilizzare.
In una casseruola da 1 L, scaldare la prima quantità di polpa di lampone (208 g) con il glucosio a 55 °C. Togliere dal fuoco e incorporare la massa gelatina, mescolando continuamente per garantire una dissoluzione omogenea senza creare schiuma.
Fondere il cioccolato a 40 °C in microonde. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energicamente. Ripetere l'operazione sino ad ottenere una consistenza liscia a brillante, indice di un'emulsione ben riuscita. Controllare che la temperatura sia sempre superiore a 35 °C (punto di fusione del BKKO).
Mixare per affinare la struttura ed unirvi la panna fredda liquida, la seconda quantità di polpa di frutta (311 g) e mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria. Far cristallizzare in frigorifero a +4 °C per almeno 6 ore in un contenitore coperto a contatto.
In una casseruola portare a bollore l'acqua, unirvi lo zucchero e diluirlo. Aggiungere le mandorle e far cuocere per 20 minuti circa a bassa temperatura. Scolare bene, adagiare su tappetino in silicone e cuocere in forno per 14 minuti a 180 °C. Far raffreddare e ridurre in polvere, poi setacciare a maglia fine per calibrare. Conservare in luogo fresco e asciutto.
In una casseruola portare l'acqua a 90 °C. Unire il tè alla rosa e i lamponi, quindi lasciare in infusione per 5 ore, mantenendo il recipiente coperto per evitare dispersioni aromatiche. Filtrare con colino fine, quindi riportare al peso iniziale aggiungendo, se serve, acqua calda.
In una caraffa miscelare accuratamente tutti gli ingredienti secchi.
In una casseruola portare ad ebollizione l'infusione. Raggiungere l'ebollizione assicura la corretta idratazione delle polveri e l'attivazione dei componenti funzionali.
Fuori dal fuoco, aggiungere la massa gelatina. Mescolare fino a completa dissoluzione, mantenendo una miscela fluida e limpida, priva di residui.
Colare immediatamente negli stampi, lavorando con cura per evitare la formazione di bolle d'aria. Lasciare gelificare completamente in ambiente controllato, quindi conservare secondo esigenza.
In planetaria montare la panna a velocità costante, fino ad arrivare al massimo del suo volume. La panna dovrà risultare leggera, brillante e areata, tecnica chiamata "a becco d'uccello". Riporre in frigorifero a temperatura positiva per 10 minuti.
In planetaria con foglia lavorare ricotta e zucchero, sino ad ottenere una crema.
In una casseruola scaldare l'acqua e diluirvi la gelatina. Unire il liquido caldo alla ricotta e mixare bene per affinare la struttura. Scaldare il composto di ricotta a 26 °C ed unirvi la panna e le zest di arancia.
Scaldare in una pentola glassa neutra e acqua. Filtrare in un altro contenitore e coprire con pellicola a contatto. Conservare in frigorifero per almeno 12 ore. Scaldare la glassa a 80 °C e mixare in una caraffa, facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria. Con l'aiuto di un compressore munito di pistola con ugello da 2,6. Riporre qualche minuto in congelatore.
Dopo la cottura del roll cake, coppare dischi da 16 cm. Per ogni dolce saranno necessari due dischi.
In uno stampo Pavonflex, adagiare il primo disco di roll cake. Colare 150 g di cremoso al lampone sulla superficie e livellare. Posizionare il secondo disco di roll cake e congelare. Colare nuovamente 150 g di cremoso al lampone, quindi completare con le mandorle. Abbattere.
Terminare l'inserto colando 150 g di gelatina al tè di rose. Abbattere.
In uno stampo da 16 cm, applicare l'acetato e procedere al montaggio al contrario. Versare circa 270 g di mousse e completare l'inserto congelato. Abbattere, coprire con pellicola e conservare in congelatore fino all'utilizzo.
Scaldare la glassa a 24/28 °C. Mixare in caraffa evitando di inglobare bolle d'aria. Sformare la torta, posizionarla su una griglia e glassare. Attendere qualche secondo, quindi rifinire i bordi. Decorare come da fotografia.
