Ricette
Scaldare la crème brûlée a 85 °C con le stecche di cannella. Coprire e lasciare in infusione per 10 minuti. Rimuovere la cannella. Lasciar raffreddare a 60 °C e colare all'interno della tartelletta. Scaldare la Crème Brûlée a 85 °C con le stecche di cannella. Coprire e lasciare in infusione per 10 minuti. Rimuovere la cannella. Lasciar raffreddare a 60 °C e colare all'interno della tartelletta.
Sciogliere il miele nella purea precedentemente portata a 40 °C. Unire le pere sciroppate e la vaniglia e portare a bollore. Aggiungere la gelatina reidratata fuori dal fuoco e colare all’interno di stampi PX 3200.
Scaldare la Crème Brûlée a 85 °C. Unire, emulsionando, al cioccolato fuso a 45 °C. Lasciar raffreddare a 60 °C e colare all'interno della tartelletta.
Bucherellare la superficie delle arance intere con una forchetta e sbianchirle bollendole 5 minuti in acqua salata, quindi 10 minuti in acqua non salata. Rimuovere le estremità e la parte centrale e mixarle nel cutter. Unire la prima quantità di zucchero (100 g) e le spezie all’interno di una garza da infusione, portare a bollore. Lasciar riposare in frigorifero per 12 ore. Rimuovere l’infusione, unire la pectina con la seconda quantità di zucchero (20 g) e portare nuovamente a bollore. Raffreddare e conservare a 4 °C.
Scaldare la Crème Brûlée a 85 °C ed unire la pasta di pistacchio. Lasciar raffreddare a 60 °C e colare all'interno della tartelletta.
Mettere sottovuoto tutti gli ingredienti e cuocere a 65 °C per circa 5 ore. Conservare a 4 °C.
Tartelletta pere e cannella: versare 65 g di Crème Brûlée alla cannella all’interno delle tartellette da 7 cm di diametro e 2 cm di altezza. Raffreddare a 4 °C per un paio di ore. Sovrapporre una semisfera di pere e lucidare con gelatina neutra.
Tartelletta cioccolato e arancia: stendere un sottile strato di marmellata di arancia, 15 g per pezzo, sul fondo delle tartellette di frolla. Versare 50 g di cremoso al cioccolato per tartellette da 7 cm di diametro e 2 cm di altezza. Raffreddare a 4 °C per un paio di ore. Decorare con dischetti di cioccolato.
Tartelletta pistacchio e frutti di bosco: stendere 15 g di frutti di bosco poché sul fondo delle tartellette di frolla da 7 cm di diametro e 2 cm di altezza. Versare sopra la Crème Brûlée al pistacchio, 50 g per pezzo. Raffreddare a 4 °C per un paio di ore. Decorare con lamponi freschi e fiori eduli.
TIPS: pensato come assortimento da fine pasto o come assortimento da banco. Per semplificare si può scegliere di realizzarne anche solo 1 o 2 per volta o utilizzare una marmellata / composta ai frutti di bosco già pronte. Se si utilizzano marmellate o composte già pronte si può aggiungere lo 0,3% sul totale di gelatina per rendere il prodotto più idoneo al congelamento. Si consiglia di impermeabilizzare bene la frolla con burro di cacao in caso di conservazione per più giorni in positivo o negativo. Si raccomanda comunque preferibilmente il consumo in giornata.
