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Ricetta Happy Hour

Name: Happy Hour
Ingredients: 600 g Panna Cotta; 30 g Latte; 65 g Pasta di pistacchio; 6 g Zenzero fresco; 35 g Burro Multiuso 82% m.g.; 35 g Farina 00 320 W 0,55 p/L; 35 g Zucchero di canna; 35 g Farina di mandorle; 1 g Cannella in polvere; 1 g Zenzero in polvere; 15 g Burro di cacao; 65 g Cioccolato al latte; 200 g Mandarino di Ciaculli in polpa; 20 g Zucchero; 2 g Gelatina animale in polvere; 10 g Acqua per reidratare la gelatina; q.b. Zest di mandarino; q.b. Rondelle di mandarini essiccati; q.b. Cioccolato bianco

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Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti: Cremoso pistacchio e zenzero
600 g Panna Cotta
30 g Latte
65 g Pasta di pistacchio
6 g Zenzero fresco; Pepite croccanti
35 g Burro Multiuso 82% m.g.
35 g Farina 00 320 W 0,55 p/L
35 g Zucchero di canna
35 g Farina di mandorle
1 g Cannella in polvere
1 g Zenzero in polvere
15 g Burro di cacao
65 g Cioccolato al latte; Gelatina al mandarino
200 g Mandarino di Ciaculli in polpa
20 g Zucchero
2 g Gelatina animale in polvere
10 g Acqua per reidratare la gelatina; Montaggio
q.b. Zest di mandarino
q.b. Rondelle di mandarini essiccati
q.b. Cioccolato bianco

Prodotti Elle & Vire utilizzati: Panna Cotta; Burro Multiuso 82% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1
Cremoso pistacchio e zenzero

Scaldare panna cotta e latte a 70 °C. Unire pistacchio e zenzero grattugiato.
2
Pepite croccanti

Impastare i primi 6 ingredienti. Passare il composto ottenuto attraverso le maglie di un setaccio e cuocere in forno a 158 °C per circa 10 minuti. Fondere il cioccolato e il burro di cacao separatamente. Unire alla frolla cotta e raffreddata il cioccolato al burro di cacao.
3
Gelatina al mandarino

Scaldare metà della polpa di mandarino a 40 °C. Unire lo zucchero e la gelatina precedentemente reidratata, quindi unire subito la seconda metà di polpa ancora fredda.
4
Montaggio

All'interno di un bicchiere stratificare come segue: disporre le pepite croccanti sul fondo e versare 60 g di cremoso al pistacchio e zenzero. Raffreddare a 4 °C. Una volta raffreddato, distribuire uno strato di gelatina al mandarino. Raffreddare nuovamente a 4 °C. Decorare con zest di mandarino, mandarini essiccati e cioccolato bianco.

Il consiglio dello chef
Le pepite croccanti possono essere sostituite con pasta frolla o altri elementi croccanti a piacere.