Ricetta Fior di panna

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Bignè

215 g Burro Multiuso 82% m.g.
250 g Acqua
250 g Latte
7 g Zucchero
7 g Sale
280 g Farina 180 W
500 g Uova
100 g Albume

Craquelin

185 g Zucchero di canna grezzo
150 g Burro Multiuso 82% m.g.
185 g Farina 160/180 W

Chantilly francese

1000 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
70 g Zucchero invertito
1 baccello di vaniglia

Gel fragola e lime

300 g Purea di fragola
50 g Succo di lime
35 g Zucchero
3,5 g Agar agar

Montaggio

25 g Crispy di fragola
10 g Zest di lime

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Burro Multiuso 82% m.g.

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Bignè

   Portare ad ebollizione latte, acqua, burro con sale e zucchero. Versare la farina e cuocere il pastello. Versare in planetaria con foglia, far svaporare e quando il composto sarà arrivato a circa 50 °C aggiungere le uova in più riprese. Se necessario, aggiungere l’albume. Formare su teglia forata dei bignè di circa 2 cm, adagiare il craquelin e cuocere a 180 °C a valvola aperta per circa 25 minuti. 

2. 2

   Craquelin

   Impastare tutti gli ingredienti, stendere a 2 mm di spessore e surgelare. Coppare dei dischi di circa 1,5 cm di diametro e disporre sui bignè prima della cottura. 

3. 3

   Chantilly francese

   Far montare tutti gli ingredienti in una planetaria ben fredda e inserire la chantilly in un sac à poche. 

4. 4

   Gel fragola e lime

   In una casseruola versare purea di fragola e succo di lime. Aggiungere lo zucchero precedentemente miscelato con l’agar agar e portare a leggera ebollizione. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in abbattimento positivo o in frigorifero per 24 ore. Frullare con un mixer ad immersione e utilizzare. 

5. 5

   Montaggio

   Dressare all’interno dei bignè una piccola parte di gel alla fragola e lime (circa 1/5 della cavità) e completare la farcitura con la chantilly francese. Decorare la superficie dei bignè con una rosa di chantilly francese e dressare al suo interno il gel alla fragola e lime. Aggiungere dei crispy di fragola essiccata e zest di lime fresco. 

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