Ricetta Apricot

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Pasta frolla alle noci pecan

356 g Burro Multiuso 82% m.g.
302 g Zucchero semolato
178 g Uova
53 g Farina di nocciole
89 g Farina di mandorle
604 g Farina Tipo 1 W 100 p/l 0,38
213 g Farina Tipo 1 W 100 p/l 0,38
9 g Sale fino
55 g Noci pecan

Biscuit clafoutis alla mandorla

191 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
151 g Pasta di mandorle al 70%
93 g Uova
52 g Farina di mandorle
46 g tuorli
38 g Zucchero semolato
9 g Farina di riso

Maionese di albicocca

610 g Polpa di albicocca
55 g Zucchero semolato
28 g Succo di limone
94 g Acqua
12 g Agar-agar

Glassa al caramello

280 g Zucchero cristallo
280 g Acqua
176 g Glucosio atomizzato
240 g Latte condensato
17,6 g Gelatina 220 Bloom
88 g Acqua per reidratare la gelatina
136 g Burro di cacao
280 g Glassa neutra

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Burro Multiuso 82% m.g.

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Pasta frolla alle noci pecan

   Raffinare zucchero, nocciole e noci pecan. Ammorbidire il burro a 25 °C e, in planetaria munita di foglia, unirvi la polvere di frutta oleosa e zucchero, poi sciogliere il sale nelle uova, quindi amalgamarle al resto senza formare bolle d’aria. Unire la farina di mandorle e legare con la prima quantità di farina. Terminare l’impasto con la restante farina. Conservare in frigorifero a +4 °C per almeno 3 ore, quindi stendere a 2,5 mm e foderare gli stampi microforati mono porzione per crostata diametro 7 cm, precedentemente imburrati. Far raffreddare per 15 minuti in frigorifero e, infine, cuocere in forno ventilato a 160 °C con valvola aperta per 16 minuti circa.

2. 2

   Biscuit clafoutis alla mandorla

   Scaldare la pasta di mandorla in microonde a 45 °C / 50 °C. Nel mixer, diluire la pasta di mandorla, unendovi, poco per volta, uova e panna miscelate insieme. Aggiungervi il resto degli ingredienti e far girare sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Conservare in frigorifero per almeno 1 ora prima dell’utilizzo.

3. 3

   Maionese di albicocca

   Unire agar agar e zucchero, poi diluire nell’acqua. Aggiungere i restanti ingredienti e portare a bollore. Far raffreddare; infine, mixare.

4. 4

   Glassa al caramello

   Reidratare la gelatina. In una casseruola, caramellare a secco lo zucchero, poi decuocere con l’acqua bollente. Unire il glucosio allo sciroppo di caramello ottenuto e cuocere a 104 °C. Aggiungere anche la glassa neutra, precedentemente scaldata a 65 °C e in seguito il latte condensato e la gelatina. Riportare a bollore. Sciogliere il burro di cacao, unirvi il liquido a più riprese in modo da creare una struttura liscia e omogenea. Terminare affinando la struttura al mixer. Far riposare una notte in frigorifero.

5. 5

   Montaggio e finitura

   Dressare nei fondi 20 g di biscuit e cuocere nuovamente per 10 minuti a 160 °C. Mixare la maionese di albicocca per affinarne la struttura e colarne una parte sul biscuit e una parte in stampi da savarin mignon, per creare degli inserti. Surgelare. Colare la suprema in stampi da 6 cm di diametro per 2 cm di altezza e posizionare delicatamente l’inserto di albicocca; surgelare. Scaldare la glassa a 27 °C, mixarla in una caraffa. Riporre la suprema ancora surgelata su una griglia congelata e glassare. Aspettare qualche secondo e in seguito pulire i bordi. Con l’aiuto di una spatola a gomito, adagiare delicatamente sul fondo di frolla. Terminare decorando con fettine di albicocca, passate in forno a 200 °C con zucchero a velo e burro liquido.

    

   Photo credits: Lonati Fotografia

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