Les recettes
Monter les blancs d'œufs puis serrer avec le sucre. Incorporer délicatement les jaunes, puis la farine. Verser 75 g d’appareil dans les moules à zuccotto de Ø 12 cm. Placer un contre-moule de Ø 10 cm dedans (graissé à l’extérieur et rempli de billes de cuisson). Cuire à 160 °C pendant 15 minutes environ.
Mélanger les ingrédients à froid et conserver à +4 °C.
Réaliser une crème anglaise avec les sept premiers
ingrédients cuits à 82 °C. Peser la crème obtenue. Ajouter la pâte de pistache,
puis la masse gélatine fondue. Incorporer délicatement la crème montée souple
avec le mascarpone.
Monter les blancs d’œufs avec le sucre et le glucose.
Chauffer une partie de la purée de framboise à 40 °C et ajouter la gélatine.
Ajouter ce mélange au reste de la purée, puis incorporer délicatement la
meringue. Enfin, incorporer la crème montée souple avec le mascarpone.
Mélanger le sucre avec les framboises, mettre sous
vide et cuire à 65 °C pendant 5 heures. Laisser refroidir et stocker à +4 °C.
Bien égoutter avant utilisation.
Porter à ébullition le lait et la gousse de vanille
fendue. Laisser infuser pendant 10 minutes, puis filtrer. Ajouter le miel et la
masse gélatine. À l’aide d’un mixeur plongeant, mixer avec le mascarpone et la
crème froide. Réfrigérer pendant 12 heures avant utilisation.
Imbiber la génoise (côté croûte) avec le sirop framboise-citron. Chemiser l'intérieur d’un moule à zuccotto avec du film alimentaire et y placer la génoise imbibée. Garnir la moitié du moule avec 50 g de mousse à la framboise et 35 g de framboises pochées. Réserver à +4 °C. Compléter avec 60 g de crème bavaroise à la pistache. Refermer avec un second disque de génoise imbibée de Ø 10 cm. Surgeler à -18 °C. Démouler, puis décorer avec de la crème décor au mascarpone, des pistaches et des fruits frais. Conserver à +4 °C jusqu’au moment de servir.
