Elle & Vire Les recettes
par Jean Michel Perruchon

Recette KOUIGN-AMANN

Pour
40 parts
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Kouign-Amann
1100 g farine Gruau
20 g sel
20 g levure fraîche
700 g eau
200 g Beurre Gastronomique Doux 82% MG
700 g Beurre Extra Sec 84% MG
900 g sucre S2
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Kouign-Amann

    Au batteur à l’aide du crochet, pétrir la farine de gruau, le sel,
    la levure, l’eau et le Beurre Gastronomique pommade jusqu’à
    l’obtention d’une pâte bien lisse. Placer cette pâte au réfrigérateur
    pendant 1 h.


    Au laminoir, étaler la pâte, placer le Beurre Extra Sec au centre et
    donner à la suite 2 tours simples. Laisser reposer la pâte 15 min
    au réfrigérateur. Donner les deux derniers tours en mettant tout
    le sucre. Etaler la pâte à environ 4 mm d’épaisseur et sur 35 cm
    de large. Rouler la pâte comme un pain aux raisins, découper des
    kouing-amanns de 3 cm d’épaisseur et les placer dans des moules
    ou des moules Flexipan® de 8 cm de diamètre.


    Laisser pousser à l’étuve pendant environ 2 h, puis cuire au four
    ventilé à 180°C pendant environ 25 min. Laisser refroidir les
    kouing-amanns, puis les retourner pour la présentation.


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