Recette Velouté de châtaignes, foie gras poêlé

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

VELOUTÉ DE CHÂTAIGNES

500 g Châtaignes épluchées
sel, poivre
400 g Crème cuisson excellence 35% MG
400 g lait
10 g sucre
10 g Beurre tous usages 82% MG
50 g poitrine fumée
50 g échalotes émincées
10 g huile

GARNITURE

1 bloc de foie gras
fleur de sel
1/4 botte de cerfeuil
5 g sucre
25 g Beurre gastronomique doux 82% MG
100 g Châtaignes épluchées
50 g radis
50 dés pain au sésame grillé
50 g lardons
poivre du moulin

Les bons produits Elle & Vire

Crème cuisson excellence 35% MG

Beurre tous usages 82% MG

Beurre gastronomique doux 82% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   VELOUTÉ DE CHÂTAIGNES

   Faire colorer les châtaignes dans l’huile. Ajouter le beurre et le sucre et continuer de bien colorer. Ajouter la poitrine fumée, les échalotes et faire suer. Mouiller avec le lait et la crème. Assaisonner. Cuire 20 min. Passer au blender.
2. 2

   GARNITURE

   Tailler le foie gras en dés, le faire sauter. Colorer les châtaignes avec le beurre et le sucre. Faire sauter les lardons
3. 3

   DRESSAGE

   Au moment de l’envoi, dresser les éléments de garniture. Dresser le velouté de châtaignes devant le client.

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Quelques mots sur l'auteur

Sébastien Faré

Sébastien Faré nous régale en nous parlant de la tendance du terroir et des classiques revisités. A cette occasion, il a imaginé, pour Elle & Vire Professionnel®, 7 délicieuses recettes autour de la thématique Normandie. Ces dernières font parties de la collection "Inspirations normandes".