Les recettes
Mixer au robot-coupe l’huile, le miel, les jaunes et les blancs (1) à 45°C, ajouter la farine, le curcuma, l’amidon de maïs et la levure chimique tamisés ensemble. Mixer de nouveau. Monter les blancs tempérés (2) avec le sucre et le colorant jaune puis incorporer au premier mélange.
Chauffer les purées à 40°C, le zeste de citron vert, ajouter le sucre (1) et la pectine NH préalablement mélangée ainsi que le sucre (2) et le dextrose puis porter le tout à ébullition. Ajouter la masse gélatine, chinoiser et réserver au réfrigérateur.
Hydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-ondes puis réserver au réfrigérateur.
Mélanger le sucre et l'amidon de maïs, mélanger à la purée de coco à froid puis faire bouillir le tout. Débarrasser et laisser refroidir.
Mélanger le sucre et l'amidon de maïs, mélanger à la purée de coco à froid puis faire bouillir le tout. Débarrasser et laisser refroidir.
Étaler 2 x 850 g de chiffon cake curcuma sur 2 Silpats à l’aide un cadre (35,5 x 55 cm). Décadrer puis cuire, sur plaque doublée, (avec un Silpat entre les deux plaques, pour éviter toute coloration sur le dessous du biscuit) au four ventilé à 150°C pendant 30 minutes environ (oura fermé). Débarrasser sur grille à la sortie du four et laisser refroidir. Parer légèrement les bords et détailler chaque feuille en deux (35,5 x 27,5 cm). Disposer les feuilles de biscuit sur feuille guitare.
Relisser la compotée exotique au fouet. Etaler 250 g par demi-feuille de biscuit (cotée mie) puis laisser reprendre au réfrigérateur (jusqu’à ce que la compotée ne colle plus).
Réaliser la crème coco Finesse "style diplomate" puis en étaler 250 g par demi-feuille de biscuit. Rouler de façon traditionnelle dans le sens de la longueur (35,5 cm face à soi). Serrer avec la feuille guitare à l'aide d'une grille puis disposer dans une gouttière à bûche (pour garder une forme ronde) et mettre au congélateur.
Couper des tranches de 3 cm d’épaisseur à l'aide d'un couteau scie. Rabattre le reste de crème diplomate coco puis pocher un point de crème sur chaque tranche, saupoudrer d’une bande de sucre glace décor. Finir avec un copeau de noix de coco sur chaque point de crème.
