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Recette Bûches de Noël : Fleur du paradis

Name: Bûches de Noël : Fleur du paradis
Yield: 15 mot.personnes / 3 mot.parts
Ingredients: 80 g jaunes d'œufs; 160 g sucre; 180 g Beurre gastronomique doux 82% MG; 4 g sel; 250 g farine; 8 g levure chimique; 0.5 g poudre de vanille; 600 g Sublime, Crème au Mascarpone; 145 g sucre glace; 44 g Beurre gastronomique doux 82% MG; 2 gousses de vanille; 20 g gélatine; 5 gouttes amande amère; 600 g Crème excellence 35% MG; 105 g sucre glace; 145 g poudre d'amande; 40 g farine; 190 g œufs; 30 g Beurre gastronomique doux 82% MG; 130 g blancs d'œufs; 80 g sucre; 40 g pâte pistache; 600 g pulpe de framboise; 135 g framboises écrasées; 40 g trimoline; 14 g pectine NH; 20 g sucre; 4 g vinaigre balsamique de Modène; 600 g chocolat blanc; 60 g beurre de cacao

Pour
15 personnes

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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients: Sablé breton
80 g jaunes d'œufs
160 g sucre
180 g Beurre gastronomique doux 82% MG
4 g sel
250 g farine
8 g levure chimique
0.5 g poudre de vanille; Mousse à la panna cotta
600 g Sublime, Crème au Mascarpone
145 g sucre glace
44 g Beurre gastronomique doux 82% MG
2 gousses de vanille
20 g gélatine
5 gouttes amande amère
600 g Crème excellence 35% MG; Biscuit Joconde à la pistache
105 g sucre glace
145 g poudre d'amande
40 g farine
190 g œufs
30 g Beurre gastronomique doux 82% MG
130 g blancs d'œufs
80 g sucre
40 g pâte pistache; Gelée de framboise au vinaigre balsamique de Modène
600 g pulpe de framboise
135 g framboises écrasées
40 g trimoline
14 g pectine NH
20 g sucre
4 g vinaigre balsamique de Modène; Assemblage
600 g chocolat blanc
60 g beurre de cacao
200 g Beurre gastronomique doux 82% MG
Oxyde de titane

Les bons produits Elle & Vire: Beurre gastronomique doux 82% MG; Sublime, Crème au Mascarpone; Crème excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1
Sablé breton

Crémer le beurre et le sucre, incorporer les jaunes d’œufs. Tamiser la farine avec la levure chimique/vanille en poudre. Pétrissez pour obtenir une boule homogène sans trop travailler la pâte. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 heures.

Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur, et couper (58 X 9 X 2 cm) avant de cuire au four à 170°C pendant environ 16 minutes.
2
Mousse à la panna cotta
Chauffer la Sublime Crème au Mascarpone, le sucre glace, le beurre et la vanille à 50°C. Mélanger la gélatine avec de l’eau et laisser reposer pendant 10 minutes avant d’incorporer à la crème tiède. Laisser le mélange refroidir à 26°C avant d’ajouter l’amande amère et la crème fleurette légèrement fouettée. Verser immédiatement dans la moule.
3
Biscuit Joconde à la pistache

Mélanger ensemble les œufs, le sucre glace, la poudre d’amandes, la pâte de pistache et la farine. Serrer les blancs d’œufs avec le sucre et ajouter au mélange précédent, ajouter ensuite le beurre fondu. Etaler sur Silpat et cuire au four ventilé à 200°C (392°F) pendant 7 à 8 minutes. Enlever de la plaque à la sortie du four.
4
Gelée de framboise au vinaigre balsamique de Modène

Mélanger ensemble le sucre et la pectine, ajouter à la pulpe de framboise froide avec la trimoline et porter à ébullition. Ajouter les framboises écrasées et ensuite le vinaigre. Verser dans des moules à bûche demi-rondes (Moule à bûche de 53,5 X 5,5 X 4 cm), ajouter du biscuit Joconde à la pistache et réserver au congélateur.
5
Assemblage

Verser la mousse à la panna cotta dans la moule demi-ronde (53,5 X 8 X6 cm), insérer la gelée de fruit congelé à l’intérieur de la moule. Fermer avec le sablé Breton. Réserver au congélateur. Démouler. Mélanger ensemble le chocolat blanc et le beurre de cacao à 40-42°C et décorer la bûche au pistolet. Pour finir, ajouter de la gelée de framboise à la poche et décorer avec des fruits frais.

Servir froid avec du champagne rosé.