Recette Torta della Nonna

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Pâte sablée à l'amande

95 g sucre glace
114 g Beurre tous usages 82% MG
53 g oeuf
1 g sel
32 g poudre d'amandes (fine)
250 g farine de pâtisserie (faible en protéines)

Crème au mascarpone

270 g lait
0.6 g sel
49 g sucre
77 g jaunes d'œufs
27 g maïzena
1.3 g zestes de citron
0.6 g extrait de vanille
84 g Mascarpone
29 g Beurre tous usages 82% MG

Cerises pochées

400 g cerises surgelées
4 clous de girofle
192 g sucre

Praliné aux pignons de pin

12 g eau
66 g sucre
66 g pignons de pin
6 g huile de pépins de raisins

Ganache montée aux pignons de pin

85 g Crème excellence 35% MG
42 g pâte de pignons de pin
56 g chocolat blanc
7 g beurre de cacao
19 g gélatine en poudre (200 Bloom)
174 g Crème excellence 35% MG
78 g Mascarpone

Montage et finitions

QS pignons de pin caramélisés
QS pignons de pin
100 g nappage neutre à froid

Les bons produits Elle & Vire

Beurre tous usages 82% MG

Mascarpone

Crème excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Pâte sablée à l'amande

   Crémer le beurre à 20 °C avec le sucre glace. Dissoudre le sel dans les œufs et ajouter au mélange beurre/sucre. Incorporer la poudre d’amandes suivie de la farine. Réfrigérer à +4 °C pendant 2 heures minimum. Étaler à 3 mm d’épaisseur et foncer des cercles micro-perforés de Ø 15 cm x h 3 cm. Cuire au four ventilé à 158 °C pendant 15 minutes environ.

2. 2

   Crème au mascarpone

   Réaliser une crème pâtissière avec les sept premiers ingrédients en cuisant le mélange à 82 °C. Ajouter le mascarpone et le beurre, puis émulsionner afin d’obtenir une texture parfaitement lisse et homogène. Réserver à +4 °C.

3. 3

   Cerises pochées

   Chauffer les ingrédients à 65 °C et cuire sous-vide à basse température pendant 6 heures. Réserver à +4 °C. Égoutter juste avant utilisation.

4. 4

   Praliné aux pignons de pin

   Torréfier les pignons de pin au four à 120 °C. Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau et le caraméliser à 160 °C. Ajouter les pignons et les enrober de caramel. Laisser refroidir. Réserver une partie des pignons de pin caramélisés pour le décor. Mixer le reste avec l’huile afin d’obtenir une pâte lisse.

5. 5

   Ganache montée aux pignons de pin

   Chauffer 85 g de crème à 50 °C avec la pâte de pignons de pin. Fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao. Mélanger la gélatine avec le mélange crème/pignons de pin, puis émulsionner avec le chocolat blanc. Ajouter 174 g de crème et le mascarpone, puis émulsionner à nouveau. Réfrigérer pendant 12 heures minimum avant de monter la ganache.

6. 6

   Montage et finitions

   Étaler 60 g de praliné aux pignons de pin dans le fond des fonds précuits. Verser 250 g de crème au mascarpone. Déposer 150 g de cerises pochées (et une poignée de pignons), puis cuire à 190 °C pendant 10 minutes. Une fois refroidie, napper la surface de nappage neutre à froid. Pocher 220 g de ganache montée sur le pourtour de la tarte à l'aide d'une douille Saint-Honoré. Décorer avec des pignons de pin caramélisés et des cerises pochées.

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