Recette Tiramisù aux marrons

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Biscuit à la châtaigne et au mascarpone

11 g sucre muscovado
0.6 g sel
6 g miel de châtaignier
6 g jaunes d'œufs
67 g blancs d'œufs
23 g sucre
22 g glucose en poudre
9 g maïzena
7 g cacao en poudre
54 g farine de châtaigne
3 g levure chimique
25 g Beurre tous usages 82% MG
21 g Mascarpone

Sirop rhum-café

17 g grains de café torréfiés
207 g eau
38 g sucre en poudre
10 g extrait de café
6 g masse gélatine
22 g Rhum

Poires pochées

156 g poires Williams mûres
46 g sucre
0.5 gousse Vanille Bourbon
6 g gingembre frais râpé

Gelée de poire au miel

79 g purée de poire
3 g miel
3.5 g sucre
80 g poires pochées
5 g masse gélatine

Crémeux au chocolat

210 g lait
44 g Crème excellence 35% MG
30 g jaunes d'œufs
15 g sucre
7 g dextrose
1.5 g fécule de riz
113 g crème anglaise
47 g chocolat noir 60%

Meringue

36 g glucose en poudre
15 g dextrose
72 g blancs d'œufs

Mousse aux marrons

250 g purée de marron
7.4 g Extrait de café concentré type Trablit
27 g masse gélatine
124 g meringue
150 g Crème excellence 35% MG
74 g Mascarpone

Crème décor mascarpone-marrons

162 g pâte de marron
79 g crème de marron
1 g extrait de vanille
25 g Beurre tous usages 82% MG
31 g Mascarpone
2 g Extrait de café concentré type Trablit
5 g Rhum

Meringue pour décoration

200 g sucre
100 g blancs d'œufs
10 g café moulu
5 g cacao en poudre

Montage et finitions

50 g marrons glacés
150 g nappage neutre à froid
15 g eau
QS feuilles d'or

Les bons produits Elle & Vire

Beurre tous usages 82% MG

Mascarpone

Crème excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Biscuit à la châtaigne et au mascarpone

   Mélanger les jaunes, les blancs, le sucre muscovado, le sel et le miel avec la feuille. Ajouter les poudres tamisées (farine de châtaigne, maïzena, cacao en poudre, levure chimique, sucre et glucose). Incorporer enfin le mascarpone et le beurre fondu. Verser 6 g d'appareil dans les moules en silicone Silikomart SQ050 (Ø 4,5 x h 1 cm) et cuire au four ventilé (oura fermé) à 160 °C pendant 6 minutes environ.

2. 2

   Sirop rhum-café

   Porter l’eau à ébullition. Concasser grossièrement les grains de café et faire infuser dans l’eau pendant 40 minutes. Réaliser un caramel à sec (blond), puis déglacer avec l’infusion non filtrée. Ajouter l’extrait de café, la masse gélatine et le rhum. Laisser infuser une nuit au réfrigérateur. Chinoiser avant utilisation.

3. 3

   Poires pochées

   Éplucher les poires et couper en cubes de 1 cm. Mélanger tous les ingrédients et cuire sous vide à 65 °C pendant 5 heures.

4. 4

   Gelée de poire au miel

   Chauffer la purée de poire à 40 °C et y dissoudre le miel et le sucre. Ajouter la masse gélatine et les poires pochées.

5. 5

   Crémeux au chocolat

   Cuire les six premiers ingrédients à 82 °C afin de réaliser une crème anglaise. Peser la crème obtenue, puis émulsionner avec le chocolat fondu.

6. 6

   Meringue

   Chauffer les ingrédients à 45 °C et monter afin d’obtenir une texture souple et brillante.

7. 7

   Mousse aux marrons

   Mélanger la purée et la crème de marrons. Incorporer le mascarpone à 20 °C ainsi que la masse gélatine. Monter la crème souple. Incorporer la meringue au mélange marrons, puis incorporer la crème montée souple.

8. 8

   Crème décor mascarpone-marrons

   Mélanger tous les ingrédients à la feuille. Réserver à 4 °C avant utilisation.

9. 9

   Meringue pour décoration

   Chauffer les blancs et le sucre à 45 °C, puis serrer. Étaler 200 g de meringue sur une plaque micro-perforée recouverte de papier cuisson. Saupoudrer de cacao en poudre ou de café finement moulu. Cuire au four ventilé (oura ouvert) à 90 °C pendant 1h30 environ.

10. 10

    Montage et finitions

    Verser 12 g de crémeux au chocolat dans les moules Pavoni PX303 en demi-sphère (Ø 42 mm x h 21 mm), suivi de 12 g de gelée de poire au miel. Congeler. Pocher 30 g de mousse aux marrons dans les moules individuels Pomponette Pavoni PX4321 (Ø 6,6 cm x h 3,4 cm). Placer l’insert gelée/crémeux au centre. Recouvrir de 17 g de mousse aux marrons. Fermer avec un disque de biscuit imbibé de sirop rhum-café. Surgeler à -18 °C. Démouler et napper avec le nappage neutre dilué avec l’eau. Décorer les bords avec des éclats de meringue, puis pocher de la crème décor aux marrons sur la surface à l’aide d’une douille vermicelle. Décorer avec des marrons glacés et des feuilles d’or.

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