Recette Tiramisù aux fruits

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Biscuit matcha

200 g amandes en poudre
320 g oeuf
100 g jaunes d'œufs
200 g sucre glace
40 g sucre inverti
80 g farine
8 g levure chimique
20 g matcha en poudre
133 g Beurre tous usages 82% MG

Sirop menthe-citron vert

10 g zestes de citron vert
200 g sucre inverti
200 g jus de yuzu
250 g eau
5 g feuilles de menthe

Masse gélatine

10 g gélatine en poudre
50 g eau

Gelée Yuzu-citron vert-menthe

135 g purée de yuzu
3 g feuilles de menthe fraîches
25 g sucre
3 g pectine NH
7 g masse gélatine

Compotée fraise-mytille

166 g pulpe de fraise
7 g purée de yuzu
18 g sucre (1)
24 g dextrose
144 g fraises
48 g myrtilles surgelées
10 g pectine NH
37 g sucre (2)

Mousse fraise-mascarpone

80 g purée de fraise
2 g extrait de vanille
58 g sucre
8.3 g inuline
6.5 g glucose en poudre
43 g masse gélatine
144 g purée de fraise
10 g jus de citron
170 g Mascarpone
398 g Crème excellence 35% MG

Les bons produits Elle & Vire

Beurre tous usages 82% MG

Mascarpone

Crème excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Biscuit matcha

   Torréfier la poudre d’amande dans un four ventilé à 150 °C pendant 15 minutes. Mélanger légèrement au batteur les œufs et les jaunes avec la poudre d’amande, le sucre glace et le sucre inverti. Ajouter la farine, la levure chimique et le matcha tamisé ensemble. Incorporer enfin le beurre fondu. Étaler 800 g d’appareil dans un cadre de 60 x 40 cm et 180 g dans 2 cercles de Ø 14 cm. Cuire au four ventilé à 200 °C pendant 8 minutes.

2. 2

   Sirop menthe-citron vert

   Infuser les zestes de citron vert dans le sucre inverti pendant 24 heures minimum. Ajouter les autres ingrédients.

3. 3

   Masse gélatine

   Hydrater la gélatine en poudre dans l’eau froide pendant 20 minutes minimum. Fondre au micro-ondes et réserver au réfrigérateur.

4. 4

   Gelée Yuzu-citron vert-menthe

   Infuser les feuilles de menthe dans la purée de yuzu pendant une nuit. Retirer les feuilles. Mélanger le sucre avec la pectine. Chauffer la purée à 40 °C, puis ajouter le mélange sucre-pectine. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la masse gélatine. Laisser refroidir.

5. 5

   Compotée fraise-mytille

   Chauffer la pulpe de fraise, la purée de yuzu, le sucre (1) et le dextrose à 40 °C avec les fraises et les myrtilles. Ajouter la pectine mélangée avec le sucre (2). Porter à ébullition, puis laisser refroidir.

6. 6

   Mousse fraise-mascarpone

   Chauffer 80 g de purée de fraise avec la vanille. Ajouter le sucre, l’inuline, le glucose et la gélatine fondue. Ajouter 144 g de purée de fraise. Mixer avec le mascarpone et la crème. Laisser reposer une nuit. Monter au batteur avant utilisation.

7. 7

   Montage et finitions

   Couper les deux disques de biscuit au matcha en deux afin d’obtenir quatre disques de la même épaisseur. Imbiber chaque disque avec 30 g de sirop et étaler une fine couche de gelée sur deux d’entre eux. Verser 160 g de compotée fraise-myrtille sur un disque de biscuit, puis superposer un second disque. Étaler une autre couche de 25 g de gelée sur ce dernier. Surgeler l’insert. Disposer une bande de biscuit de 3,5 cm de hauteur, imbibée de sirop, dans un cercle de Ø 18 cm. Placer l’insert surgelé au centre. Pocher un anneau de 150 g de mousse montée autour de l’insert. Terminer chaque entremets avec 330 g de mousse fraise-mascarpone, en créant un décor en coussinets à l’aspect pelucheux sur la surface. Laisser le biscuit et la partie centrale visibles, puis garnir le centre de fraises et de myrtilles fraîches. Napper les fruits et saupoudrer de framboises déshydratées.

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