Les recettes
Monter les blancs d’œufs avec le sucre afin d’obtenir un mélange lisse et stable.
Ajouter les jaunes à la meringue petit à petit et continuer à battre pendant une minute.
Tamiser la farine et la fécule ensemble et les incorporer au premier mélange.
Bien mélanger le tout.
Verser 200 g d’appareil dans chaque cercle de 16 cm de diamètre.
Cuire à 170°C pendant 18-20 minutes.
Chauffer l’eau avec le sucre, le glucose et le zeste de citron.
Porter à ébullition et laisser infuser pendant 20 minutes.
Filtrer et ajouter le limoncello.
Réhydrater la gélatine dans l’eau.
Chauffer une première partie de la crème (200 g) à 60°C avec le sucre, le lait condensé, les zestes de citron vert et de citron et laisser infuser pendant 20 minutes.
Ajouter la masse gélatine et la faire fondre.
Filtrer et verser la deuxième partie de la crème (300 g) chaude sur le mascarpone.
Émulsionner avec un mixeur plongeant.
Quand l’appareil est bien mélangé, ajouter la crème froide restante et bien émulsionner à nouveau.
Ajouter le limoncello réfrigéré 4°C pendant 12 heures.
Le lendemain, monter au batteur.
Dans un récipient haut et étroit, mélanger les purées avec l’eau et le zeste de citron.
Mélanger le sucre, le crystal maïs, le dextrose et le sel et ajouter cette préparation aux purées.
Émulsionner avec un mixeur plongeant.
Réserver au réfrigérateur à 4°C.
A l’intérieur d’un cercle chemisé d’un rhodoïd, déposer une couche de génoise imbibée avec du sirop au citron.
Recouvrir d’une couche de crème.
Déposer une autre couche de génoise imbibée avec du sirop au citron par-dessus, suivie d’une couche de gel fraise-framboise et enfin une dernière couche de crème mascarpone.
Mettre au congélateur.
Démouler.
Mettre la bande de chocolat blanc autour de l’entremets et le nœud ruban en chocolat sur le devant.
Pocher des pointes de crème mascarpone citron alternant avec des pointes de gel framboise-fraise sur le dessus.
