Les recettes
Faire un beurre pommade et ajouter les œufs. ajouter le tant pour tant (poudre d’amande et sucre glace) et le sel. Finir par ajouter la farine sans donner de corps à la pâte. Etaler au laminoir à 2 mm d’épaisseur et mouler dans de petits moules à tartelettes de 4,2 cm de diamètre sur 0,8 cm de hauteur.
Faire bouillir le lait, la crème, 1/3 du sucre et la vanille. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre, Blanchir. Verser le lait bouillant dessus tout en mélangeant les deux masses à l’aide d’un fouet. Passer au chinois étamine. Verser dans les petits moules silicones demi-sphérique de 3 cm de diamètre sur 1,5 cm de hauteur. Cuire au four ventilé entre 85°C et 90°C pendant 45 min. Mettre au congélateur.
Faire fondre la pulpe de groseilles avec la framboise pépin. Ajouter le mélange sucre et pectine NH, faire bouillir 1 à 2 min, ajouter la liqueur de framboise. Refroidir légèrement puis couler dans les moules flexipan gris de 2,8 cm de diamètre sur 0,7 cm de hauteur. Déposer les demi-sphères sur les tartelettes figées.
Faire fondre ensemble le fondant et le glucose. Lorsque le mélange est chaud, ajouter le colorant. Cuire à 155°C et débarasser sur silpat. Laisser refroidir et passer au robot coupe. Passer le mélange à la passette sur un pochoir de forme ronde de 2 cm de diamètre. Faire fondre au four et décoller. Recouvir de sucre cassonade.
Monter la crème en chantilly et ajouter liqueur de framboise.
En disposant dans le fond de tarte la compotée, le dôme de crème préalablement napé. Disposer des billes de chantilly avec une petite douille tout autour. Ajouter la groseille au
dessus et terminer avec le disque de cristaline.
