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25 parts
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Pâte à pain au lait
1000 g farine T45
500 g lait
40 g poudre de lait 0%
20 g sel
40 g levure fraîche
100 g sucre
150 g Beurre Gastronomique Doux 82% MG
Inserts cream cheese sucré
207 g Cream Cheese français
207 g Beurre Gastronomique Doux 82% MG
31 g miel
2 g poudre de vanille
52 g poudre de blanc d'oeufs
1 zeste de citron jaune
Streusel amande cream cheese
44 g Cream Cheese français
100 g lait
100 g Crème Excellence 35% MG
Caramel cream cheese
225 g Crème Excellence 35% MG
55 g lait
55 g Sirop de glucose (1)
120 g Sirop de glucose (2)
110 g sucre
3 g fleur de sel
90 g Beurre Gastronomique Doux 82% MG
0,5 gousse de vanille
150 g Cream Cheese français
Dorure à la crème
200 g jaune d’œuf
100 g Crème Excellence 35% MG
100 g lait
Finition Tart'n Cookie
QS Sucre vergeoise blonde
100 g flocons d'avoine
100 g noix de pécan
20 g blanc d'oeuf
QS sucre glace
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Pâte à pain au lait

    Mélanger en 1ère vitesse tous les ingrédients sauf le beurre pendant 3 minutes et pétrir en 2ème vitesse pendant 5 minutes. Ajouter le beurre en morceaux et pétrir en 2ème vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle. Ne pas dépasser 24°C en fin de pétrissage. Laisser pointer 45 minutes à température ambiante. Rabattre et mettre au froid une nuit.
  2. 2

    Inserts cream cheese sucré

    Mixer tous les ingrédients ensemble et pocher des boules de 1,5 cm de diamètre puis mettre au congélateur.

  3. 3

    Streusel amande cream cheese

    Mélanger tous les ingrédients à l’aide de la spatule du mixer
  4. 4

    Caramel cream cheese

    Chauffer la crème, le lait, le sirop de glucose (1) et la vanille. Cuire le sirop de glucose (2) et le sucre à 195°C. Décuire avec la crème chaude infusée. Ajouter la fleur de sel et le cream cheese. A 40°C ajouter le beurre et mixer. Réserver une nuit au réfrigérateur.
  5. 5

    Dorure à la crème

    Mélanger les ingrédients ensemble et réserver au réfrigérateur.
  6. 6

    Finition Tart'n Cookie

    Hacher les noix de pécan puis mélanger aux flocons d'avoine. Lier avec un peu de blanc d'oeufs. 
  7. 7

    Façonnage et cuisson

    Réaliser le streusel amande cream cheese. Etaler puis découper en cubes de 1 cm de côté. Cuire sur Silpain® au four ventilé à 150°C pendant 20 min environ et laisser refroidir.

    Abaisser la pâte à pain au lait à 6 mm dans les deux sens (pour éviter la rétractation) et mettre au réfrigérateur. Détailler avec un emporte-pièce de 9 cm de diamètre (environ 60/65 g). Déposer dans les moules SILFORM. Faire pousser à 26°C pendant 1h30 environ. Dorer, saupoudrer de vergeoise blonde et enfoncer 6 inserts au cream cheese, 5 cubes de streusel puis saupoudrer avec le mélange de flocons d'avoine et de noix de pécan hachées. Cuire au four à sol à 230°C ou au four ventilé à 190°C pendant 8 minutes environ et laisser refroidir.

    Saupoudrer de sucre glace et zipper de caramel cream cheese

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