Elle & Vire Les recettes
par Eric Ortuño

Recette Tartelette de Reus

Pour
15 parts
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
PÂTE SUCRÉE AU CACAO
120 g Beurre Gastronomique Doux 82% MG
90 g sucre glace
30 g poudre de noisettes (50/50)
50 g oeufs
230 g farine
30 g cacao en poudre
CRÈME NAMELAKA AZELIA
200 g lait
30 g masse gélatine (5 g de gélatine 200 bloom + 25 g d’eau)
385 g chocolat au lait (35 %)
400 g Crème Excellence 35% MG
CRÈME NOISETTE
24 g masse gélatine (4 g de gélatine 220 blooms + 20 g d'eau)
150 g lait
190 g chocolat blanc 35%
325 g Crème Excellence 35% MG
100 g pâte de noisette
CARAMEL AU BEURRE SALÉ
160 g sucre
50 g glucose
140 g Beurre Gastronomique Demi Sel 80% MG
93 g Crème Excellence 35% MG
MONTAGE
100 g chocolat noir 70 %
60 g beurre de cacao
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    PÂTE SUCRÉE AU CACAO

    Mélanger le beurre avec le sucre, la poudre de noisette et l'œuf. Terminer avec la farine et le cacao. Étaler la pâte entre deux feuilles sur 2 mm. Tapisser des moules de 12 x 3,5 cm. Enfourner 16 minutes à 150 °C.
  2. 2

    CRÈME NAMELAKA AZELIA

    Porter le lait à ébullition, ajouter la masse gélatine. Incorporer le chocolat au lait et la crème, mélanger. Réserver au réfrigérateur à 3°C pendant 12 heures
  3. 3

    CRÈME NOISETTE

    Hydrater la gélatine dans l'eau. Porter le lait à ébullition. Ajouter la masse gélatine. Verser sur le chocolat fondu. Ajouter la crème froide et la pâte de noisette et mélanger. Réserver au réfrigérateur 12 heures.
  4. 4

    CARAMEL AU BEURRE SALÉ

    Caraméliser le sucre, ajouter le glucose et la crème bouillante avec le beurre. Sangler
  5. 5

    MONTAGE

    Remplir les fonds de tarte de crème namelaka, garnir de caramel au beurre salé et de crème noisette. Surgeler. Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat noir et pulvériser sur la tarte.  

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