40 g beurre de cacao 345 g couverture chocolat blanc 140 g noix de coco râpée 90 g sucre 35 g eau
Compotée de mangue au thé jasmin
900 g dés de mangue 90 g jus de citron vert 525 g purée de mangues 300 g jus de mandarine 8 g thé au jasmin 135 g sucre 30 g fécule de maïs 12 g gélatine (200 Bloom) 72 g eau d'hydratation 8 gouttes extrait jasmin
Crème légère de riz à la noix de coco
300 g riz 500 g lait 500 g lait de coco 7 g sel 150 g sucre 600 g crème anglaise 26 g gélatine en poudre (200 Bloom) 156 g eau d'hydratation 70 g Malibu® 500 g Crème excellence 35% MG
Glaçage jasmin
700 g Crème excellence 35% MG 250 g lait concentré entier non sucré 300 g sucre S2 40 g fécule 16 g gélatine poudre de poisson 96 g eau 150 g couverture chocolat blanc 20 gouttes extrait de jasmin
Décor
400 g eau 2 g thé au jasmin 35 g poudre de gelée végétale
Sublime décor
300 g Sublime, Crème au Mascarpone 25 g sucre copeaux de noix de coco noix de coco râpée
Cuire le sucre et l’eau à 117°C, incorporer la noix de coco râpée grillée puis faire sabler. Laisser refroidir. Mélanger le beurre de cacao et la couverture chocolat blanc fondus. Ajouter la noix de coco sablée. Etaler à 2 mm d’épaisseur et détailler des ronds de 5 cm de diamètre.
2
Compotée de mangue au thé jasmin
Faire bouillir les jus. Incorporer le thé puis laisser infuser pendant 30 minutes. Chinoiser dans une casserole, ajouter la purée de mangue le sucre et la fécule délayée avec l’eau en remuant constamment. Hors du feu, ajouter la gélatine puis les dés de mangue et l’extrait de jasmin. Couler dans 45 moules Silikomart® ref Globe 26 et le reste dans un cadre de 1 cm de hauteur par 15 cm de côté.
3
Crème légère de riz à la noix de coco
Blanchir le riz 3 minutes dans l’eau bouillante. Refroidir à l’eau froide puis cuire dans le lait et le lait de coco bouillants jusqu’à avoir un riz moelleux. Mélanger hors du feu dans l’ordre, le sucre, la gélatine hydratée, le Malibu® et la crème anglaise. Lorsque le mélange est presque froid, incorporer la crème montée.
4
Glaçage jasmin
Bouillir la crème avec le lait concentré. Ajouter le sucre semoule, incorporer la fécule et lier. Ajouter la gélatine hydratée, verser sur la couverture et ajouter l’extrait de jasmin. Mixer et refroidir. Utilisation à 23 °C.
5
Montage
Pocher le riz à impératrice dans les moules. Déposer l’insert et recouvrir de riz puis finir avec le croustillant coco et congeler. Démouler et glacer.
6
Décor
Faire bouillir l’eau et infuser le jasmin. Filtrer et refaire bouillir avec la poudre de gelée végétale. Couper le cadre de compotée de mangue au thé jasmin en cubes de 1 cm de côté et tremper dans la gelée végétale.
7
Sublime décor
Monter la crème avec le sucre et faire une boule sur les gâteaux. Poser un cube de compotée de mangue au thé jasmin et des copeaux de noix de coco. Saupoudrer la base avec de la noix de coco râpée.
Les recettes
