Elle & Vire Les recettes
par Keiko Nagae

Recette Croissant

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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Pâte à croissant
1,65 kg farine Gruau
1 kg Beurre Extra Sec 84% MG
42 g sel
250 g sucre
70 g levure chimique
320 g Beurre Tous Usages 82% MG
400 g lait entier
400 g eau
Dorure
100 g œufs
50 g jaunes d'œufs
5 g sucre S2
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Pâte à croissant

    Dissoudre le sel dans l’eau, la levure dans le lait tiède (45°C). Préparer le beurre noisette à 145°C. Mettre au fond de la cuve l’eau et le sel puis la farine, le sucre, le beurre noisette froid.

    Enfin le lait avec la levure. Fraser, pétrir 10 mn en 2ème vitesse au batteur. Bouler et couvrir d’un plastique, pointer 1 h à la température ambiante (22-25°C). Rabattre, puis filmer et laisser une nuit en chambre froide.

    Etaler la pâte, puis poser la moitié de la plaque de beurre sur 2/3 de la surface. Plier en 3 (côté non beurré à plier sur le beurre, puis l’autre partie par-dessus). Donner un tour simple. Laisser 30 mn en chambre froide.

    Etaler, répéter cette opération (beurrer à 2/3 de la surface, puis plier en 3. Donner un tour simple). Laisser détendre en chambre froide environ 1 h. Abaisser à 3,5 mm d’épaisseur. Découper des triangles de 10×25 cm.

    Allonger légèrement la pâte en longueur, façonner (rouler sans serrer).

    Placer sur une plaque de cuisson, laisser pousser à 25°C à 90-95% d’humidité pendant 2 h.

  2. 2

    Dorure

    Dorer et cuire à 220°C au four à sol (ou 170°C au four ventilé) environ 15 mn.

    Température de base : 52°C (Total T° de la farine + T° de l’air + T° des liquides)


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