Les recettes
Tourer une pâte feuilletée à 6 tours. Abaisser la pâte à 1,5 mm, piquer et cuire entre deux plaques à pâtisserie et deux feuilles de papier sulfurisé dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 7 min. Quand la pâte est colorée et cuite au 2/3, à l’aide d’un couteau scie, découper des carrés réguliers de 4 X 4 cm. Badigeonner les légèrement au pinceau de l’œuf entier battu*. Terminer la cuisson de la pâte à 170°C pendant environ 5 min. Réserver dans une boite hermétique avec du chlorure de calcium.
*pour imperméabiliser la pâte
Appareil à crème prise
Bien mélanger au fouet le demi-jaune d’œuf et l’œuf entier avec la crème liquide. Incorporer le lait, assaisonner de sel, de poivre blanc du moulin et de noix de muscade râpée.
Garniture
Détailler des petits lardons de 5 mm d’épaisseur, les poêler au beurre mousseux. Quand ceux-ci sont croustillants, égoutter puis découper en petits dés. Refroidir. Suer au beurre, avec le thym, les oignons préalablement ciselés. Refroidir en cellule. Mélanger les lardons et l’oignon à 1/3 de l’appareil à crème prise. Refroidir les moules flexipan carrés en cellule, les vaporiser de bombe à graisse, refroidir. Tapisser ces moules d’emmental râpé puis ajouter la crème prise mélangée à la garniture sur le dessus. A l’aide d’un chinois à piston, remplir jusqu’à ras bord le moule de crème prise restante. Recouvrir d’un papier film puis cuire dans un four vapeur préchauffé à 90°C pendant environ 15 min. Refroidir en cellule, congeler puis démouler. Réserver au congélateur.
Suer au beurre l’oignon préalablement ciselé, ajouter le jambon taillé en dés de 8 mm puis la crème. Cuire jusqu’à l’obtention d’une consistance onctueuse. Passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement de sel et de poivre blanc du moulin si nécessaire. Refroidir puis réserver en pipette au réfrigérateur.
Disposer les tranches de jambon entre deux papiers sulfurisés huilés. Cuire entre deux plaques dans un four préchauffé à 170°C pendant environ 6 min, jusqu’à ce que les chips deviennent légèrement croustillantes. Détailler à chaud, des petits triangles rectangles de jambon de 2,5 cm de hauteur et 1 cm de base. Continuer la cuisson jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes. Hacher finement au couteau les parures de jambon. Réserver cette chapelure ainsi que les triangles dans une boîte hermétique avec du chlorure de calcium.
Déposer les carrés de crème prise sur les socles de pâtes feuilletées. Au centre de la crème prise, couler l’équivalent d’une cuillerée à café de crème de jambon. A la dernière minute, saupoudrer un peu de chapelure de jambon sur les bords de la crème prise, décorer d’une chips de jambon et d’une pointe de ciboulette.
