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Recette Quiche lorraine cocktail

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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Pâte feuilletée
125 g farine
63 g eau
10 g vinaigre blanc
3 g sel
88 g Beurre Extra Sec 84% MG
1 oeuf entier
Crème prise & garniture
1 oeuf
0,5 jaune d’œuf
63 g lait demi-écrémé
63 g Crème Excellence 35% MG
5 g Beurre Gastronomique Doux 82% MG
50 g lardons
28 g oignons
40 g emmental rapé
thym
sel
poivre blanc du moulin
Crème de jambon
180 g jambon blanc
150 g Crème cuisson Excellence 35% MG
5 g Beurre Gastronomique Doux 82% MG
100 g oignons
sel
poivre blanc du moulin
Chips de jambon cru
300 g jambon de Bayonne tranché
Montage et présentation
10 pointes de ciboulette
chapelure de jambon
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Pâte feuilletée

    Tourer une pâte feuilletée à 6 tours. Abaisser la pâte à 1,5 mm, piquer et cuire entre deux plaques à pâtisserie et deux feuilles de papier sulfurisé dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 7 min. Quand la pâte est colorée et cuite au 2/3, à l’aide d’un couteau scie, découper des carrés réguliers de 4 X 4 cm. Badigeonner les légèrement au pinceau de l’œuf entier battu*. Terminer la cuisson de la pâte à 170°C pendant environ 5 min. Réserver dans une boite hermétique avec du chlorure de calcium.

    *pour imperméabiliser la pâte 

  2. 2

    Crème prise & garniture

    Appareil à crème prise

    Bien mélanger au fouet le demi-jaune d’œuf et l’œuf entier avec la crème liquide. Incorporer le lait, assaisonner de sel, de poivre blanc du moulin et de noix de muscade râpée.

    Garniture

    Détailler des petits lardons de 5 mm d’épaisseur, les poêler au beurre mousseux. Quand ceux-ci sont croustillants, égoutter puis découper en petits dés. Refroidir. Suer au beurre, avec le thym, les oignons préalablement ciselés. Refroidir en cellule. Mélanger les lardons et l’oignon à 1/3 de l’appareil à crème prise. Refroidir les moules flexipan carrés en cellule, les vaporiser de bombe à graisse, refroidir. Tapisser ces moules d’emmental râpé puis ajouter la crème prise mélangée à la garniture sur le dessus. A l’aide d’un chinois à piston, remplir jusqu’à ras bord le moule de crème prise restante. Recouvrir d’un papier film puis cuire dans un four vapeur préchauffé à 90°C pendant environ 15 min. Refroidir en cellule, congeler puis démouler. Réserver au congélateur.

  3. 3

    Crème de jambon

    Suer au beurre l’oignon préalablement ciselé, ajouter le jambon taillé en dés de 8 mm puis la crème. Cuire jusqu’à l’obtention d’une consistance onctueuse. Passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement de sel et de poivre blanc du moulin si nécessaire. Refroidir puis réserver en pipette au réfrigérateur. 

  4. 4

    Chips de jambon cru

    Disposer les tranches de jambon entre deux papiers sulfurisés huilés. Cuire entre deux plaques dans un four préchauffé à 170°C pendant environ 6 min, jusqu’à ce que les chips deviennent légèrement croustillantes. Détailler à chaud, des petits triangles rectangles de jambon de 2,5 cm de hauteur et 1 cm de base. Continuer la cuisson jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes. Hacher finement au couteau les parures de jambon. Réserver cette chapelure ainsi que les triangles dans une boîte hermétique avec du chlorure de calcium. 

  5. 5

    Montage et présentation

    Déposer les carrés de crème prise sur les socles de pâtes feuilletées. Au centre de la crème prise, couler l’équivalent d’une cuillerée à café de crème de jambon. A la dernière minute, saupoudrer un peu de chapelure de jambon sur les bords de la crème prise, décorer d’une chips de jambon et d’une pointe de ciboulette. 


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