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par Dane Fernandes

Recette Poulet Tikka au Beurre

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4 personnes
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
ROULADE DE POULET TIKKA AU BOCCONCINI
800 g morceaux de cuisses de poulet
50 ml huile de moutarde
10 g garam masala en poudre
30 g fenugrec en poudre
QS sel (2)
50 g pâte de piment rouge Kashmir
200 g yaourt épais
30 ml jus de citron
60 g pâte d'ail
20 g pâte de gingembre
QS sel (1)
100 g bocconcini
SAUCE MAKHANI
100 g Beurre Tous Usages 82% MG
150 g Crème cuisson Excellence 35% MG
10 g ail frit
QS sel
25 g miel
20 g poudre de piment rouge Deggi
10 g piment vert
80 g noix de cajou
800 g tomates entières
15 g pâte de gingembre
30 g pâte d'ail
10 g cannelle
15 g cardamome verte
15 g poudre de fenugreek séché
NAAN AU BRIE
300 g farine
200 g brie
20 g Huile de colza
QS eau
30 g yaourt
80 ml lait
7 g sucre
6 g sel
4 g bicarbonate
6 g levure chimique
30 g Beurre Tous Usages 82% MG
FEUILLES DE FENUGREC CROUSTILLANTES
100 g feuilles de fenugrec fraîches
50 g Beurre Tous Usages 82% MG
PICKLES DE VOLUTES DE POIREAUX
200 g poireaux
1000 g eau
20 graines de coriandre
1 anis étoilé
10 graines de poivre noir
100 g sucre
100 ml vinaigre de vin blanc
50 g betterave en morceau
MONTAGE
30 g Beurre Tous Usages 82% MG
40 g eau
4 g pâte d'ail
50 g Yaourt à la grecque
3 g poudre de cumin toastée
QS sel
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    ROULADE DE POULET TIKKA AU BOCCONCINI

    Laisser mariner le poulet dans le sel, la pâte de gingembre, la pâte d’ail et le jus de citron pendant 2 heures. Préparer une deuxième marinade avec le yaourt épais, la pâte de piment rouge, le sel, le fenugrec en poudre, le garam masala en poudre et l’huile de moutarde. Laisser mariner le poulet dans la deuxième marinade encore 2 à 3 heures. Enfiler les morceaux de poulet sur des brochettes en métal et cuire dans un four tandoori ou four conventionnel préchauffé à 360°C (chaleur sèche) pendant 5 à 6 minutes pour une cuisson à 60%. Enlever les morceaux du poulet tikka semi-cuits et les hacher. Racler et nettoyer la peau du poulet. Étaler le poulet tikka haché sur la peau. Dresser des bocconcini au milieu et plier pour en faire une roulade. Envelopper la roulade dans du papier de cuisson. Mettre sous vide. Cuire sous vide à 74°C pendant une heure et demie. Refroidir dans de l’eau avec des glaçons. 
  2. 2

    SAUCE MAKHANI

    Chauffer la moitié du beurre dans une poêle. Ajouter la cardamome et la cannelle. Faire revenir pendant 30 secondes puis ajouter l’ail et la pâte de gingembre et faire revenir encore 2 minutes, puis ajouter les tomates entières, les noix de cajou, le piment vert et la poudre de piment rouge. Couvrir et cuire pendant une heure à feu doux, puis mixer le mélange. Laisser refroidir. Cuire pendant 8 à 10 minutes à feu doux dans une poêle, puis ajouter le miel, le sel, l’ail frit, la crème, l’autre moitié du beurre et le fenugrec en poudre. Passer la sauce à travers un chinois à double maille
  3. 3

    NAAN AU BRIE

    Tamiser ensemble la farine, la levure chimique, le bicarbonate et le sel. Ajouter le sucre, le lait, le yaourt et l’eau. Bien pétrir jusqu’à ce que la pâte soit assez souple. Enduire avec un peu d’huile de colza et laisser reposer sous un torchon humide pendant 1 heure. Réaliser des boules d’environ 30 grammes chacune. Enduire avec un peu d’huile de colza. Appuyer d’abord sur les côtés puis sur le centre de la boule. Remplir de brie, rabattre et aplatir. Mettre sur un torchon avant d’enfourner sur les côtés d’un four tandoori ou dans un four traditionnel préchauffé à 200°C. Sortir le naan à l’aide d’une broche quand il est croustillant et légèrement doré de chaque côté
  4. 4

    FEUILLES DE FENUGREC CROUSTILLANTES

    Chauffer une poêle à fond épais sur feu moyen. Ajouter le beurre en fouettant souvent. Une fois fondu, le beurre moussera un peu puis se stabilisera. Surveiller le moment où il commence à dorer et à avoir une odeur de noisette. Retirer du feu puis débarrasser. Sélectionner des feuilles fraîches de fenugrec. Enduire chaque feuille une par une avec du beurre noisette clarifié. Déposer sur une grille de cuisson à maille et faire déshydrater dans un four à 55°C pendant 2 à 3 heures.
  5. 5

    PICKLES DE VOLUTES DE POIREAUX

    Utiliser la tige des poireaux. Couper de longs rubans dans le sens de la longueur. Réserver. Porter l’eau à ébullition avec toutes les épices, le sucre et le vinaigre. Retirer du feu et chinoiser. Ajouter la betterave coupée en dés et les rubans de poireaux au liquide. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur. 
  6. 6

    MONTAGE

    Faire fondre deux cuillères à soupe de beurre dans une poêle et faire dorer la roulade jusqu’à ce que la peau soit croustillante. Couper la roulade en tranches de 5 cm d’épaisseur minimum. Chauffer la sauce Makhani. Monter avec du beurre, laisser mijoter 30 secondes puis corriger l’assaisonnement (attention à ne pas la cuire trop longtemps ou elle tranchera). Mixer l’eau avec la gousse d’ail. A cette pâte d’ail, ajouter du yaourt à la grecque, de la poudre de cumin toastée et du sel. Mixer à nouveau et transférer à une poche à l’aide d’une maryse. Dresser la sauce Makhani sur l’assiette, y déposer la roulade. Décorer avec une feuille de fenugrec croustillante. De manière aléatoire, déposer 2 à 3 volutes de poireaux sur la sauce puis pocher le yaourt à la grecque de la même manière. Servir chaud accompagné de naan couronné d’une noix de beurre.

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