225 g Beurre gastronomique doux 82% MG 200 g sucre 100 g jaunes d'œufs 300 g farine 14 g levure chimique 2 g mélange d’épices pour pain d’épices 5 g sel
FLORENTIN AUX FRUITS SECS
160 g Crème excellence 35% MG 16 g glucose 45 g pâte de pistache 335 g chocolat blanc 30 g beurre de cacao 75 g Beurre gastronomique doux 82% MG
TUILE À LA MANGUE POIVRÉE
70 g poudre d’amande (extra-fine) 70 g farine 187 g sucre 142 g purée de mangues 70 g Beurre gastronomique doux 82% MG 2 g grains de poivre noir concassés
Crémer le beurre et le sucre. Ajouter les jaunes d’œufs et bien mélanger. Incorporer la farine et la levure chimique tamisées ensemble, le mélange d’épices, et le sel dans le mélange beurre-sucrejaune. Étaler à 5 mm d’épaisseur et cuire à 160°C pendant 25 minutes.
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FLORENTIN AUX FRUITS SECS
Chauffer la crème, le beurre, le miel, le sel et le glucose. Caraméliser le sucre et bien mélanger avec la préparation à la crème. Bien mélanger avec la farine tamisée puis les fruits secs. Étaler sur la pâte sablée précuite. Cuire à 180°C pendant 10 minutes et laisser refroidir. Détailler en morceaux (4,5 cm x 2 cm) et tremper dans le chocolat framboise tempéré
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TUILE À LA MANGUE POIVRÉE
Mélanger la poudre d’amande, la farine, le sucre et la purée de mangue. Ajouter le beurre fondu et bien mélanger avec l’appareil mangue. Étaler une fine couche sur une plaque de cuisson beurrée et saupoudrer de grains de poivre noir concassés. Cuire à 180°C pendant 8 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée. Former les tuiles lorsqu’elles sont encore chaudes. Laisser refroidir et poser comme décor sur la ganache pistache.
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MONTAGE
Détailler le florentin en morceaux (4,5 cm x 2 cm) et tremper dans le chocolat framboise tempéré. Décorer avec la ganache pistache et déposer une tuile à la mangue poivrée par-dessus. Décorer avec des éclats de feuille d'or.
Les recettes
