Les recettes
Torréfier la farine de pois chiches au four à 170°C en la fouettant régulièrement de façon à ne pas obtenir de grumeaux. Quand celle-ci est de couleur brune, refroidir, passer au tamis. Eplucher les carottes. Râper les légumes à la râpe fine sans ajouter les pépins des courgettes. Ciseler finement les échalotes. Faire suer à couvert tous les légumes et les échalotes avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient cuits, assaisonner de sel, poivre et de curry. Ajouter la farine torréfiée, puis incorporer l’eau, cuire afin d’obtenir une pâte ayant la consistance d’une sauce béchamel très épaisse. Rectifier l’assaisonnement. Garnir les moules à muffin (bien nettoyer les contours et rabattre la pâte sur l’intérieur), cuire à 140°C pendant environ 20 min avec un papier sulfurisé et une plaque à pâtisserie sur le dessus. Ceci pour éviter une sur coloration de la pâte. Retirer la plaque puis terminer la cuisson pendant 8 min à 140°C à découvert. Refroidir en cellule durant 5 min puis démouler, l’appareil ne doit pas être complètement froid afin de rester croustillant. Conserver dans une boite en polystyrène bien étanche.
Lisser le cream cheese au batteur à la feuille puis délayer avec un peu de crème. Assaisonner de sel et de poivre, puis incorporer la menthe ciselée en cubes de 2 mm. Mettre en poche avec une douille cannelée n°8.
Peler les citrons à vif. Lever les zestes des citrons à l’économe, les tailler en brunoise puis les blanchir trois fois. Retirer les segments puis presser le coeur du citron. Tailler les segments en cubes. Faire compoter le tout avec le sucre et l’eau jusqu’à l’obtention de la consistance de marmelade. Réserver en poche à pâtisserie.
A la dernière minute, disposer une pointe de condiment citron sur le muffin. Pocher au-dessus en spirale le cream cheese. Parsemer en 3 points distincts de la poudre de pistache, décorer d’une sommité de menthe.
