Les recettes
Tiédir les œufs et le sucre à 40°C et monter au ruban. Ajouter la poudre amande, la farine et la poudre à lever tamisées ensemble puis le beurre fondu à 45°C.
Chauffer les purées de fruits, les brisures de framboises et le sucre a 60°C. Ajouter la masse gélatine fondue.
Hydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-ondes puis réserver au réfrigérateur.
Faire chauffer la purée de framboise avec le sucre, ajouter la masse gélatine fondue et laisser refroidir. A 24°C, incorporer à la Finesse montée.
Lisser la crème pâtissière et la chauffer à 25°C, ajouter la masse gélatine fondue puis incorporer à la Finesse montée.
Réaliser une crème pâtissière de façon traditionnelle.
Mélanger à la feuille le beurre, le cream cheese, la farine, la cassonade, la poudre d’amande et la fleur de sel.
Réaliser le streusel amande cream cheese. Passer au crible à grosse maille. Cuire sur Silpain au four ventilé à 140°C pendant 20 minutes environ et laisser refroidir. Dans une cuve de batteur, mélanger délicatement le streusel avec le chocolat blanc et l'Inspiration framboise fondus à 40°C.
Faire fondre le beurre de cacao, le chocolat blanc et l'Inspiration framboise. Ajouter l'huile. Ajuster la couleur avec le colorant si besoin
Étaler 700 g de biscuit Aurore sur Silpat à l’aide d’un cadre (35,5 x 55 cm). Décadrer et cuire au four ventilé à 190°C pendant 7 minutes environ. Débarrasser sur grille à la sortie du four et laisser refroidir. Détailler le biscuit à l'aide d'un emporte-pièce de 4 cm de diamètre. Mettre au congélateur.
Couler la moitié de la comptée de fruits rouges dans des demisphère de 3 cm de diamètre et mettre au congélateur. Démouler. Couler le reste de la compotée fruits dans le même moule puis disposer les demi-sphères congelées par-dessus. Remettre au congélateur.
Pocher 12 g de mousse framboise dans les moules Silikomart SF258, enfoncer l’insert de compotée de fruits rouges, au centre puis mettre au congélateur.
Pocher 40 g de crème diplomate dans les moules Silikomart SF192, enfoncer l’insert de mousse framboise au centre. Obturer avec un disque de biscuit aurore (côté mie vers le haut). Démouler et tremper les sphères dans l’appareil à tremper rose à 37°C puis remettre au congélateur. Pulvériser les sphères avec le même appareil à 45°C.
Étaler 25 g de croustillant reconstitué dans des cercles à tartelette de 6,5 cm de diamètre en creusant légèrement le centre et mettre au congélateur. Décercler, rabattre le restant de crème diplomate puis pocher une pointe au milieu de chaque croustillant. Déposer les sphères pulvérisées dessus. Décorer de feuille d'or collée avec une pointe de nappage.
