Elle & Vire Les recettes
par Etienne Leroy

Recette Panache Pêche Litchi

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
STREUSEL AMANDE
60 g amandes brutes torréfiées
60 g sucre S2
60 g farine T55
0,6 g fleur de sel
60 g Beurre Gastronomique Doux 82% MG

SABLÉ RECONSTITUÉ AMANDE
112 chocolat Dulcey
35 g praliné amande
201 g streusel amande
72 g feuillantine
0,7 g fleur de sel
PAIN DE GÊNES VANILLE
540 g pâte d'amande
376 g oeufs entiers
20 g vanille liquide
8 g gousses de vanille
4 g sel
82 g fécule de maïs
40 g poudre d'amande
200 g Beurre Gastronomique Doux 82% MG
PÊCHES POCHÉES
5 pêches blanches
500 g eau
225 g sucre S2
1 gousses de vanille
CONFIT PÊCHE LITCHI
76 g dextrose
7 g pectine NH
307 g purée de pêche
77 g purée de litchi
5 g jus de citron jaune
63 g masse gélatine
COMPOTÉE PÊCHE LITCHI
400 g confit pêche litchi
100 g litchis au sirop rincés et égouttés
200 g pêches pochées
CRÈME LÉGÈRE VANILLE
322,5 g Crème Excellence 35% MG
3 gousses de vanille
75 g sucre
60 g jaunes d'œufs
45 g masse gélatine
300 g Mascarpone Elle & Vire
225 Crème Excellence 35% MG
MONTAGE
QS amandes concassées
QS sucre neige décor
QS litchis au sirop
QS chocolat blanc
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    STREUSEL AMANDE

    Torréfier les amandes entières brutes à 150°C pendant 20 minutes en four ventilé. Mixer les amandes torréfiées avec les poudres. Mélanger tous les ingrédients ensemble au batteur jusqu’à l’obtention d’une pâte. Passer au travers un crible. Surgeler. Cuire 20 minutes dans un four ventilé à 150°C.
  2. 2

    SABLÉ RECONSTITUÉ AMANDE

    Mélanger le chocolat fondu avec le praliné amande. Ajouter le streusel cuit, la feuillantine et la fleur de sel. Etaler dans des cercles de 18 cm de diamètre. Bloquer au froid.
  3. 3

    PAIN DE GÊNES VANILLE

    Détendre la pâte d’amande avec les œufs entiers, la vanille liquide, la gousse de vanille et le sel. Emulsionner au fouet. Incorporer délicatement la fécule et la poudre d’amande. Ajouter le beurre fondu et l’amaretto. Etaler sur un moule en silicone et cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes. Détailler des disques de 18 cm de diamètr
  4. 4

    PÊCHES POCHÉES

    Ebouillanter les pêches blanches et les rafraîchir dans de la glace. Eplucher. Couper les pêches en deux et ôter le noyau. Pocher dans le sirop (eau, sucre, vanille) chaud. Réserver au réfrigérateur.
  5. 5

    CONFIT PÊCHE LITCHI

    Mélanger le dextrose et la pectine NH. Chauffer les purées et verser les poudres. Porter à ébullition. Ajouter le jus de citron et la masse gélatine.
  6. 6

    COMPOTÉE PÊCHE LITCHI

    Lisser le confit de pêche et de litchi. Réduire les litchis et les pêches pochées en brunoise. Mélanger le confit avec les brunoise
  7. 7

    CRÈME LÉGÈRE VANILLE

    Infuser la vanille dans la crème (1). Faire une crème anglaise avec la crème (1), le sucre, les jaunes et la vanille. Ajouter la masse gélatine et le mascarpone. Mixer. Refroidir. Le lendemain, monter la crème anglaise avec le mascarpone et ajouter la crème (2) montée.
  8. 8

    MONTAGE

    Etaler 130 g de sablé reconstitué amande dans les cercles à tartes de 18 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur. Bloquer au froid. Pocher et lisser 40 g de crème légère vanille et déposer le disque de 18 cm de diamètre de biscuit pain de Gênes. Lisser avec 60 g de crème vanille. Surgeler. Pocher par-dessus un anneau de 110 g de crème vanille à l’aide d’une douille unie de 18 mm de diamètre. Garnir le centre de l’anneau de 130 g de compotée pêche litchi. Déposer un disque de biscuit de 10 cm de diamètre. Lisser la crème vanille sur les extérieurs de manière à créer un dessus d’entremets pentu. Bloquer au froid. Pocher la crème vanille sur l’extérieur à l’aide d’un grosse douille chemin de fer de 6 cm. Parsemer d’amandes concassées et poudrer légèrement de sucre neige décor. Placer à la base un cerclage de chocolat blanc de 2 cm de hauteur. Déposer au centre 50 g de compotée pêche litchi. Décorer de litchi au sirop et d’éventail chocolat.

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