60 g amandes brutes torréfiées 60 g sucre S2 60 g farine T55 0,6 g fleur de sel 60 g Beurre gastronomique doux 82% MG
SABLÉ RECONSTITUÉ AMANDE
112 chocolat Dulcey 35 g praliné amande 201 g streusel amande 72 g feuillantine 0,7 g fleur de sel
PAIN DE GÊNES VANILLE
540 g pâte d'amande 376 g oeufs entiers 20 g vanille liquide 8 g gousses de vanille 4 g sel 82 g fécule de maïs 40 g poudre d'amande 200 g Beurre gastronomique doux 82% MG
PÊCHES POCHÉES
5 pêches blanches 500 g eau 225 g sucre S2 1 gousses de vanille
CONFIT PÊCHE LITCHI
76 g dextrose 7 g pectine NH 307 g purée de pêche 77 g purée de litchi 5 g jus de citron jaune 63 g masse gélatine
COMPOTÉE PÊCHE LITCHI
400 g confit pêche litchi 100 g litchis au sirop rincés et égouttés 200 g pêches pochées
CRÈME LÉGÈRE VANILLE
322,5 g Crème excellence 35% MG 3 gousses de vanille 75 g sucre 60 g jaunes d'œufs 45 g masse gélatine 300 g Mascarpone 225 Crème excellence 35% MG
Torréfier les amandes entières brutes à 150°C pendant 20 minutes en four ventilé. Mixer les amandes torréfiées avec les poudres. Mélanger tous les ingrédients ensemble au batteur jusqu’à l’obtention d’une pâte. Passer au travers un crible. Surgeler. Cuire 20 minutes dans un four ventilé à 150°C.
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SABLÉ RECONSTITUÉ AMANDE
Mélanger le chocolat fondu avec le praliné amande. Ajouter le streusel cuit, la feuillantine et la fleur de sel. Etaler dans des cercles de 18 cm de diamètre. Bloquer au froid.
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PAIN DE GÊNES VANILLE
Détendre la pâte d’amande avec les œufs entiers, la vanille liquide, la gousse de vanille et le sel. Emulsionner au fouet. Incorporer délicatement la fécule et la poudre d’amande. Ajouter le beurre fondu et l’amaretto. Etaler sur un moule en silicone et cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes. Détailler des disques de 18 cm de diamètr
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PÊCHES POCHÉES
Ebouillanter les pêches blanches et les rafraîchir dans de la glace. Eplucher. Couper les pêches en deux et ôter le noyau. Pocher dans le sirop (eau, sucre, vanille) chaud. Réserver au réfrigérateur.
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CONFIT PÊCHE LITCHI
Mélanger le dextrose et la pectine NH. Chauffer les purées et verser les poudres. Porter à ébullition. Ajouter le jus de citron et la masse gélatine.
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COMPOTÉE PÊCHE LITCHI
Lisser le confit de pêche et de litchi. Réduire les litchis et les pêches pochées en brunoise. Mélanger le confit avec les brunoise
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CRÈME LÉGÈRE VANILLE
Infuser la vanille dans la crème (1). Faire une crème anglaise avec la crème (1), le sucre, les jaunes et la vanille. Ajouter la masse gélatine et le mascarpone. Mixer. Refroidir. Le lendemain, monter la crème anglaise avec le mascarpone et ajouter la crème (2) montée.
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MONTAGE
Etaler 130 g de sablé reconstitué amande dans les cercles à tartes de 18 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur. Bloquer au froid. Pocher et lisser 40 g de crème légère vanille et déposer le disque de 18 cm de diamètre de biscuit pain de Gênes. Lisser avec 60 g de crème vanille. Surgeler. Pocher par-dessus un anneau de 110 g de crème vanille à l’aide d’une douille unie de 18 mm de diamètre. Garnir le centre de l’anneau de 130 g de compotée pêche litchi. Déposer un disque de biscuit de 10 cm de diamètre. Lisser la crème vanille sur les extérieurs de manière à créer un dessus d’entremets pentu. Bloquer au froid. Pocher la crème vanille sur l’extérieur à l’aide d’un grosse douille chemin de fer de 6 cm. Parsemer d’amandes concassées et poudrer légèrement de sucre neige décor. Placer à la base un cerclage de chocolat blanc de 2 cm de hauteur. Déposer au centre 50 g de compotée pêche litchi. Décorer de litchi au sirop et d’éventail chocolat.