Recette Nuage de pamplemousse rose fraises & infusion de menthe

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Fraises

500 g fraises
150 g Mascarpone

Gel de menthe

70 g nappage neutre
5 g jus de citron
25 g menthe fraîche
5 g eau

Mascarpone mentholé

15 g sucre
3 g menthe ciselée
150 g Mascarpone

Zeste de pamplemousse

1 pamplemousse
1,5 g pectine NH
60 g sucre

Confit de pamplemousse

1 g pamplemousse
1,5 g pectine NH
60 g sucre
1 g solution acide citrique

Espuma mascarpone pamplemousse

400 g pulpe de pamplemousse
0,5 g gomme de xanthane
50 g sucre
400 g Mascarpone

Meringue thé menthe

100 g sucre S2
100 g blanc d'oeuf
100 g sucre glace

Les bons produits Elle & Vire

Mascarpone

La recette,
étape par étape

1. 1

   Fraises

2. 2

   Gel de menthe

   Blanchir les feuilles de menthe pendant 2 min et les rafraichir. Egoutter, mixer tous les ingrédients ensemble.
3. 3

   Mascarpone mentholé

   Mélanger les ingrédients ensemble puis réserver.
4. 4

   Zeste de pamplemousse

   A l’aide d’un économe, éplucher le zeste de pamplemousse, puis les blanchir dans l’eau bouillante et égoutter. Emincer en julienne. Faire bouillir le sirop puis confire doucement les zestes de pamplemousse. 

5. 5

   Confit de pamplemousse

   Mixer la chair. Faire chauffer puis incorporer la pectine avec une partie du sucre. Faire bouillir puis ajouter le reste de sucre. Ajouter la solution d’acide citrique et laisser refroidir.
6. 6

   Espuma mascarpone pamplemousse

   Mixer la pulpe, le sucre et la gomme de xanthane. Mélanger avec le mascarpone. Chinoiser et mettre dans un siphon avec deux cartouches de gaz. 

7. 7

   Meringue thé menthe

   Réaliser une meringue Française. Pocher en fine barrette et saupoudrer de sucre coloré vert mélangé à de la menthe séchée.
8. 8

   Montage

   Dans une assiette creuse, disposer les fraises autour d'un cercle. Pocher la crème mascarpone mentholée dans le fond du cercle, puis 15g de confit de pamplemousse, un peu de gel de menthe, et l'espuma pamplemousse. Decercler puis décorer avec les meringues et le gel de menthe.

Besoin d'aide ?

N'hésitez pas à contacter un de nos chefs

Quelques mots sur l'auteur

Nicolas Boussin