Elle & Vire Les recettes
par Lai Yi Chun

Recette Blooming

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
GANACHE RUBY AU THÉ AU JASMIN
85 g eau chaude
350 g Crème Excellence 35% MG
112 g chocolat ruby
40 g gélatine hydratée
14 g miel de fleurs
4 g purée d'ananas
10 g purée de fruit de la passion
18 g sucre
8 g jasmin séché
15 g feuilles de thé au jasmin
70 g lait
36 g Crème Excellence 35% MG
8 g Mascarpone Elle & Vire
GELÉE À L’ANANAS
80 g purée d'ananas
40 g purée de fruit de la passion
15 g purée de banane
38 g thé au jasmin
33 g glucose
4,5 g Pectine LM
45 g Trehalose
15 g ananas confit
CRÈME PASSION
24 g lait
42 g jaunes d'œufs
42 g sucre
28 g purée de banane
40 g purée d'ananas
97,5 g purée de fruit de la passion
169 g Beurre Gastronomique Doux 82% MG
17 g gélatine hydratée
STREUSEL
95 g cassonade
95 g farine T55
115 g poudre d'amande
95 g Beurre Gastronomique Doux 82% MG
1 g sel
CROUSTILLANT AUX ZESTES DE CITRON
2 g zeste de citron
24 g chocolat blanc
100 g feuilletine
100 g streusel
BISCUIT GÉNOISE
300 g oeufs
170 g sucre
20 g Beurre Gastronomique Doux 82% MG
40 g lait
170 g farine T45
APPAREIL À PULVÉRISER
300 g chocolat ruby
300 g beurre de cacao
6 g colorant rouge
6 g colorant blanc
6 g colorant jaune
MONTAGE
QS beurre de cacao rose
QS beurre de cacao jaune
QS beurre de cacao blanc
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    GANACHE RUBY AU THÉ AU JASMIN

    Mélanger l’eau chaude avec la crème (1) et le lait. Chauffer à 80°C, ajouter les feuilles de thé au jasmin et le jasmin séché, laisser infuser 10 minutes. Chinoiser, puis ajouter le sucre et remuer pour le dissoudre. Verser la purée d’ananas, la purée de fruit de la passion, le miel et la gélatine hydratée. Verser dans le chocolat ruby, puis mixer pour émulsionner. Mélanger avec la crème froide (2) et le mascarpone. Mettre au frigo pendant au moins 18 heures avant utilisation.
  2. 2

    GELÉE À L’ANANAS

    Verser les purées de fruits, le thé au jasmin et le glucose dans une casserole. Chauffer à 30°C. Ajouter la pectine et le tréhalose mélangés ensemble et faire bouillir pendant 2 minutes. Laisser refroidir, puis mélanger avec l’ananas confit.
  3. 3

    CRÈME PASSION

    Mélanger le lait, les jaunes et le sucre puis ajouter les purées de fruits. Réaliser une crème anglaise, puis incorporer le beurre et la gélatine hydratée pour créer une émulsion. 
  4. 4

    STREUSEL

    Mélanger tous les ingrédients à la feuille. Quand cela forme une pâte homogène, l'émietter et faire cuire à 165°C pendant 25 minutes. 
  5. 5

    CROUSTILLANT AUX ZESTES DE CITRON

    Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao, verser sur la feuilletine, le streusel et les zestes de citron préalablement mélangés. Laminer et réaliser des disques de 5 cm de diamètre.
  6. 6

    BISCUIT GÉNOISE

    Chauffer les œufs, le sucre et le miel à 38°C, monter au bec d’oiseau puis ajouter la farine tamisée et le mélange du lait et du beurre chauffés à 50°C. Mélanger et verser dans une plaque de cuisson. 
  7. 7

    APPAREIL À PULVÉRISER

    Chauffer le chocolat ruby et le beurre de cacao à 40°C. Mixer avec les colorants.
  8. 8

    MONTAGE

    Détailler un disque de génoise à l’aide d’un cercle de 4 cm de diamètre. Remplir un moule demi-sphère de 4 cm de diamètre de gelée d’ananas, de la crème passion et ajouter le disque de génoise. Recouvrir de croustillant aux zestes de citron. Réserver au congélateur. Foisonner la ganache au thé au jasmin. A l’aide d’une poche, dresser 2 couches de pétales sur un cercle en papier et mettre au congélateur.Remplir le moule en silicone avec la ganache et mettre au congélateur. Démouler, tremper dans le beurre de cacao, dresser un cercle de pétales avec la ganache au thé au jasmin, puis déposer les couches de pétales congelées. Quand la fleur a pris, pulvériser avec le beurre de cacao rose, jaune et blanc. Enfin, déposer le cœur de gelée d’ananas au milieu de la fleur.

     


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