Recette Nature normande

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

PÂTE SABLÉE

300 g farine T55 (environ 11% de protéines)
180 g sucre glace
60 g farine de sarrasin
60 g farine complète
60 g poudre d'amande
5 g sel
250 g Beurre tous usages 82% MG
90 g œufs

CRÈME D’AMANDE

112 g Beurre tous usages 82% MG
112 g sucre
112 g poudre d'amande
45 g farine de sarrasin
112 g œufs
5 g sel

POMMES AU FOUR

16 pommes rouges (environ 2 kg)
QS poudre de vanille
100 g Manzana® (facultatif)
40 g sucre
40 g Beurre tous usages 82% MG

RIZ GRILLÉ

30 g riz rond

RIZ AU LAIT

13 g riz torréfié
300 g Crème excellence 35% MG
130 g riz
780 g lait
2 bâton de cannelle
40 g sucre
1,3 g sel
14 g masse gélatine (2 g de gélatine et 12 g d’eau d’hydratation)
100 g Crème fraîche épaisse Excellence Elle & Vire Professionnel®

GANACHE MONTÉE SARRASIN

15 g sarrasin
350 g Crème excellence 35% MG
130 g chocolat blanc
21 g masse gélatine (3 g de gélatine et 18 g d’eau d’hydratation)
350 g Crème excellence 35% MG

APPAREIL À PULVÉRISER

200 g chocolat blanc
90 g beurre de cacao
45 g beurre glacier
1 bâton cannelle

DÉCOR POMME GRANNY SMITH

160 g pommes Granny Smith
5 g solution d’acide ascorbique (70% d’eau et 30% d’acide ascorbique en poudre)
100 g nappage à chaud
10 g Manzana® (facultatif)

Les bons produits Elle & Vire

Beurre tous usages 82% MG

Crème excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   PÂTE SABLÉE

   Faire sabler au batteur, à la feuille, les farines, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et le beurre.
   Ajouter les oeufs. Réserver au réfrigérateur.
2. 2

   CRÈME D’AMANDE

   Ramollir le beurre en pommade. Ajouter le sucre, la poudre d’amande, la farine de sarrasin et le sel.
   Ajouter les oeufs petit à petit.
3. 3

   POMMES AU FOUR

   Eplucher les pommes, les couper en 4 et les disposer dans un bac gastro avec la vanille, la Manzana®, le sucre et le beurre. Cuire à 180°C pendant 40 minutes. Laisser refroidir et égoutter.
4. 4

   RIZ GRILLÉ

   Torréfier le riz dans une poêle puis laisser refroidir.
5. 5

   RIZ AU LAIT

   Faire infuser le riz torréfié dans la crème à froid pendant une nuit puis chinoiser.
   Crever le riz dans l’eau bouillante pendant 3 minutes et égoutter.
   Cuire le riz dans le lait avec les bâtons de cannelle jusqu’à obtenir un poids total de 560 g.
   Ajouter le sucre, le sel, la masse gélatine et la crème fraîche puis laisser refroidir jusqu’à 30°C environ.
   Foisonner la crème infusée puis mélanger au riz au lait.
6. 6

   GANACHE MONTÉE SARRASIN

   Torréfier dans une poêle les graines de sarrasin et laisser refroidir. Mélanger à la crème (1).
   Chauffer la crème (2) puis ajouter la masse gélatine hydratée.
   Verser sur le chocolat et réaliser l’émulsion.
   Ajouter la crème (1), mixer puis chinoiser. Réserver à 4°C.
   Réaliser cette crème la veille.
7. 7

   APPAREIL À PULVÉRISER

   Faire fondre tous les ingrédients ensemble à 40°C.
   Faire ce mélange la veille pour infuser la cannelle.
8. 8

   DÉCOR POMME GRANNY SMITH

   Couper les pommes en dés et ajouter la solution d’acide ascorbique. Egoutter et mélanger au nappage chauffé avec la Manzana® (facultatif).
9. 9

   MONTAGE

   Etaler la pâte sablée à 2 mm. Détailler des bandes de 24,5 cm x 2 cm et chemiser les bords des cercles à tartelette de 8 cm de diamètre sur 2 cm de hauteur légèrement beurré. Avec le même cercle, détailler le fond pour souder les deux parties ensemble. Pocher 22 g de crème d’amande dans les fonds de pâte sablée. Insérer 2 quartiers (40/45 g) de pommes cuites au four dans la crème d’amande. Cuire à 150°C pendant 25 minutes et laisser refroidir. Couper le reste des pommes en gros dés de 3 cm environ et déposer 18 g dans des moules demi-sphère de 4,5 cm et mettre au congélateur. Pocher 40 g de riz au lait dans des moules Pavoni® (PX065 KUPOLA) et insérer la demi-sphère de pomme cuite au four. Mettre au congélateur. Démouler, monter la ganache sarrasin bien ferme et tremper les inserts à l’aide d’un couteau. Pulvériser une fine couche d’appareil à pulvériser. Déposer sur le fond de crème d’amande cuite. Décorer avec les dés de pomme Granny Smith.
   Astuce de chef

   Si vous voulez intensifier les arômes de riz grillé ou de sarrasin dans les mélanges, vous pouvez varier de 10 à 15% les quantités de ces ingrédients dans la recette du riz au lait et de la ganache montée sarrasin.

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Quelques mots sur l'auteur

Nicolas Boussin