Les recettes
Réaliser le streusel amande.
Passer au crible à grosse maille.
Cuire sur Silpain au four ventilé à 140°C pendant 20 minutes environ et laisser refroidir.
Dans une cuve de batteur, mélanger délicatement le streusel, la feuilletine, les fraises crispy puis le chocolat blanc fondu à 40°C.
Mélanger à la feuille le beurre, le cream cheese, la farine, la cassonade, la poudre d’amandes et la fleur de sel.
Monter les blancs d’oeufs et serrer avec le sucre.
Ajouter les colorants vert et jaune.
Dans une autre cuve de batteur, monter les oeufs entiers et les jaunes d’oeufs.
Mélanger les deux appareils puis incorporer la farine, la poudre de pistache puis le beurre fondu chaud.
Faire chauffer les fraises coupées en morceaux et la purée de fraises.
A 40°C, ajouter la pectine mélangée avec l'inuline et le sucre (1).
Porter à ébullition. Ajouter la purée de yuzu, la masse gélatine et l'eau de rose.
Chinoiser pour récupérer les morceaux de fraises.
Mixer la compotée en ajoutant le sucre (2) mélangé avec la gomme de xanthane puis rajouter les morceaux de fraises.
Réserver au réfrigérateur.
Hydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 20 minutes (minimum).
Faire fondre au micro-ondes puis réserver au réfrigérateur.
Faire bouillir le lait et ajouter la masse gélatine puis le cream cheese et le jus de citron.
Chauffer jusqu'à 33°C et ajouter la crème montée puis la meringue italienne.
Monter la crème avec le sucre.
Chauffer les ingrédients ensemble et porter à ébullition.
Porter à ébullition.
Colorer le chocolat blanc à l'aide du colorant rouge.
Etaler entre deux feuilles guitares le chocolat cristallisé.
Détailler des cœurs à l'aide d'emporte-pièces cœur de 2,5 et 4 cm de largeur et galber dans une gouttière à buche de 4 cm.
Laisser cristalliser.
Etaler 700 g de biscuit moelleux pistache sur un Flexipat. Cuire au four ventilé à 190°C pendant 10 minutes environ (oura fermé) et laisser refroidir. Avec le reste de biscuit, étaler 170 g dans un demi-cadre sur un silpat. Cuire au four ventilé à 210°C pendant 4 minutes environ (oura fermé) et laisser refroidir. Détailler des cœurs à l'aide d'un emporte-pièce de 4 cm de hauteur et de largeur dans la demi-feuille de biscuit la plus fine.
Etaler 830 g de compotée de fraises sur une demi-feuille de biscuit moelleux pistache côté croûte. Mettre au congélateur et détailler des disques de 5 cm de diamètre. Réchauffer et mixer le reste de compotée, pocher 10 g dans les moules cœur Silikomart (Ref SF200) et déposer le biscuit en forme de cœur. Mettre au congélateur.
Déposer 10 g de croustillant reconstitué dans le fond des cercles de 6 cm de diamètre et tasser légèrement.
Pocher 25 g de mousse laitière dans les moules Silikomart (Ref SF163) et enfoncer l’insert au centre, pocher 5 g de mousse et lisser. Déposer un cœur de compotée de fraises au centre et l'enfoncer légèrement. Mettre au congélateur. Démouler et pulvériser une fine couche de nappage neutre à chaud.
Déposer les petits gâteaux sur les croustillants reconstitués. Pocher deux pointes de chantilly à l’aide d’une douille unie de 6 mm de diamètre et décorer avec des cœurs en chocolat rose.
